Jaaha, taas ollaan perjantaissa. Viikko on ollut monivaiheinen, ja voisipa sanoa antoisa, mutta toivotan silti  tervetulleiksi muutaman vapaapäivän.

Pari viikkoa sitten kokkailimme Herra R:n kanssa  klassikkoruokaa, paahtofileetä. Herra R:n piti postata aiheesta omassa blogissaan, mutta koska hän on nyt kehittänyt siihen uuden konseptin, jää raportointi minun kontolleni. Eipä haittaa, rakas ateljeekriitikkoni kommentoi työskentelyäni sitten erikseen blogissaan.

Voisin aloittaa tämä reseptin: ”Kuten kaikki ovat huomanneet, liha on muuttunut melko arvokkaaksi elintarvikkeeksi. Siis hinnaltaan.” Näinhän se on. Yksi myymäläketju myy silti ajoittain kokonaista naudan sisäfileetä kohtuulliseen kilohintaan eli noin 25 euroa/kg. Tuohon täkyyn kannattaa tarttua, sillä fileen putsaaminen ei ole homma eikä mikään. Lisäksi noissa vakuumifileissä on se hyvä puoli, että ne eivät pilaannu käsiin.

Tässä pikakurssi fileen putsaamiseen, vaikka lienee kaikille tuttua puuhaa. Itse pyyhkäisen fileen vakuumista poistamisen jälkeen ensin kostealla talouspaperilla. Sitten poistan kalvot: liu’utan veitsen kalvon alle, käännään veitsen terän kohti kalvoa ja vedän. Tavoitteena on, että kalvoon ei jää arvokasta lihaa. Kuvassa sitä näkyy hintsusti menevän haaskoon. Naudan sisäfileen kalvot katkeilevat helposti ainakin minun käsittelyssäni, joten leikkaan niitä muutamassa erässä.

Leikkasin kalvojen poistamisen jälkeen fileestä keskiosan erilleen. Se on siis coeur de filet eli fileen sydän, josta valmistuu esimerkiksi Coeur de Filet Provencale.

Leikkaan yleensä tuon fileen häntäruoskan (oikealla oleva kolmionmuotoinen pala) irti, mutta sen voisi myös taittaa kiinni fileeseen ja sitoa sitten helahoidon puuvillalangalla.

Myös fileen yläpäässä olevan ”mötikän”  (vasemmalla) irrotan, koska sen syyt kulkevat eri suuntaan kuin muun fileen, ts. jos kypsentää kokonaisen fileen, joutuu annospaloja leikatessaan kääntämään leikkuusuuntaa. Sehän ei ole sinänsä mikään kummallinen toimenpide, mutta näin minä nyt tapaan toimia.

Ruoskasta ja mötikästä saa hyviä mignon-pihvejä, mutta minä laitan ne usein pakastimeen tai tiiviiseen muovipussiin jääkaappiin, ja käytän esimerkiksi varraslihoina possun sisäfileen kera, loistoluokan Sizzling fajitas-raaka-aineena tai Biff Rydbergiin.

Tässä vaiheessa siteeraan Herra Raadelmaa: kaada itsellesi lasillinen punaviiniä. Jos ei raaski nauttia ruoanvalmistusjuomana suosikkiani Miss Harrya, voi sen ainakin avata valmiiksi ja ottaa edullisempaa viiniä itselle.

PAAHTOFILEE A LA MADAME RAADELMASTA

n. 600 g naudan sisäfileetä, mielellään coeur de fileetä

mausteseokseen:
n. 1 tl rouhittuja pippureita: musta-, valko- ja rosepippuria tai vain yhtä laatua eli mustaa
0,5 – 1 tl merisuolahiutaleita
1-2 rkl oliiviöljyä
1 rkl soijakastiketta tai Worcestershire-kastiketta
tuoreita hienonnettuja yrttejä maun mukaan
valkosipulia maun mukaan

lisäksi:leivinpaperia,  alumiinifoliota ja paistolämpömittari

Ota filee huoneenlämpöön noin tuntia ennen ruoanvalmistusta. Pyyhi filee kuivaksi talouspaperilla. Laita uuni kuumenemaan 125-150 C.

Kuumenna paistinpannu hyvin. Paahda fileen pinta umpeen joka puolelta. Jos käytössäsi on ”huono” pannu, voit lisätä pannulle tilkan öljyä tai öljytä fileen pinnan ennen paistamista. Itse pidän enemmän siitä, että fileen pintaan ei tule rasvaa tässä vaiheessa. Kyllin kuumaan pannuun liha ei edes tartu. Kun liha on kauttaaltaan paahdettu, jätä se hetkeksi odottamaan ja valmistele maustekäärö.

Repäise alumiinifoliosta reilu pala. Asettele sen päälle leivinpaperiviipale. Mittaa mausteet leivinpaperille ja nosta filee niiden päälle. Kierittele file kauttaaltaan mausteissa. Työnnä paistolämpömittarin anturi keskelle fileepalaa. Aseta oma suosikkilämpötilasi mittariin ja kytke laitteeseen hälytys. Kääri leivinpaperi ja folio löyhästi lihan ympärille.

Me emme pidä hyvin raa’asta lihasta, joten kypsennän fileen yleensä 58-59 C sisälämpötilaan. Tämä könttäre sattui olemaan vielä melko paksu, jolloin päädyin 59 C. Joku voi nyt saada hepulin, sillä 56 C riittäisi ihan hyvin. Välillä annan lihan mennä jopa 60 C. Makuasioita. Tästä muuten näkee, että lihan sisälämpötila ennen kypsennystä on hyvä eli 22 C. Muistakaapa tämä, kun laittelette jouluna kinkkua uuniin: sisälämpötilan tulisi olla yli 13 C.

Nosta filee uuniin ritilälle ja annan kypsyä toivottuun sisälämpötilaan. Ota filee uunista ja peittele paketti hyvin esimerkiksi keittiöpyyhkeellä. Anna fileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Ota liemi talteen, siivilöi se ja näin on sky-tyyppinen kastike valmiina. Viipaloi liha ja tarjoa esimerkiksi Fredy Girardet’n perunavuoan kera. Jälkiruoaksi sopisi Nina Lincolnin jäädytetty suklaa-juustotorttu. Alkuapalaksi vaikkapa marinoituja herkkusieniä tuoreen maalaisleivän kera.

Siinäpä taas vinkkiä viikonlopun ruokahuoltoon. Vielä yksi asiakaskäynti, ja sitten heitän jalat pöydälle, korkkaan kylmän Kukon ja katselen ikkunasta sateista Varsinais-Suomea. Ensi viikonloppuna vietetään jo ensimmäistä adventtia. Syksyn loppuluisu jouluun alkaa. Ei huono, sanon minä.

Levollista viikonloppua teille kaikille!