Humpsahti Tapaninpäivän ateria vähäsen ranskalaiseen suuntaan. Alkuruokana meillä oli ”Tulista chilikatkarapucocktailia isännän tapaan”, pääruokana ”Coeur de Filet Provencale” varmaankin madamen tapaan ja jälkiruokana Bébé-leivoksia, jotka tosin valmistuivat vasta tänään. Syy oli madamen arviontivirheessä: olin kuvitellut, että hiekkahentuspohja täytettynä Nutella-pähkinälevitteellä olisi briljantti idea, mutta sitähän se ei ollut. Ällömakea kombo, vieläkin puistattaa!

Isännän suunnittelema alkuruoka oli nimensä mukaisesti tulista, mutta herkullista!

ISÄNNÄN TULINEN KATKARAPUCOCKTAIL

1 kg kuorellisia katkarapuja

chilikastike:
0,5 dl ketsuppia
0,5 dl sweet chili-kastiketta
1 tl suolaa
0,5 tl chiliflakesia
0,5 tl Tabasco-kastiketta

majoneesikastike:
2,5 dl paksua majoneesia (esim. Hellman’s)
1,25 dl creme fraichea
1 rkl sitruunanmehua
n. 2 tl konjakkia

tarjoiluun:
hienonnettua jäävuorisalaattia
tuoretta kurkkua kuutioina
paahdettua leipää

Valmista ensin chilikastike: sekoita ainekset keskenään. Tarkista maku, kastike saa olla tulista. Sekoita sitten chilikastike majoneesin ja creme fraichen kanssa sekaisin. Jos et halua kovin tulista, jätä osa chilikastikkeesta pois. Lisää lopuksi konjakki ja tilkka sitruunanmehua, tarkista maku vielä. Siirrä kastike jääkaappiin vetäytymään.

Sulata pakastekatkaravut yön yli jääkaapissa. Kuori ne ja lisää kastikkeeseen. Anna seoksen makuuntua jääkaapissa puolisen tuntia.

Annostele tarjoiluastioihin hienoksi leikattua jäävuorisalaattia ja pienenpieniä kurkkukuutioita. Jaa katkarapusalaatti annosmaljohin. Paahda vielä leipäviipaleet ja aseta ne puolitettuina annoksiin. Nauti viileän valkoviinin kera.
Tämänkaltaisia katkarapuja punaisessa majoneesikastikkeessa Herra on nauttinut vuosia sitten Portugalissa. Koska hän niitä oli aikansa haikallut, päätimme yksissätuumin tarttua haasteeseen ja kehittää sopivan ohjeen. Kastike mukailee Rhode Island -kastiketta.

Pääruoan ohje puolestaan mukailee ”De fina familjerecepter”-kirjan ohjetta.

Olen saanut keittokirjan aikoinaan opiskelukaveriltani, joka oli ollut Rettigin palatsissa keittiöapulaisena tai sisäkkönä, en muista kumpi. Hän tapasi kertoa hauskoja juttuja Rettigin perheen huushollinpidosta, muun muassa nakkien kuorimisesta ja tyynyliinan nauhojen taittelusta keittiöveitsen avulla. Kuulosti aivan aidolta ”kahden kerroksen väeltä”!

Tältä siis ruokalajin pitäisi näyttää….

COEUR DE FILET PROVENCALE

(4 annosta)

n. 800 g naudan sisäfilettä
oliiviöljyä paistamiseen
suolaa, mustapippurirouhetta

perunapeti:
1 kg jauhoista perunaa
0,5 dl oliiviöljyä
1 kpl valkosipulinkynsi
suolaa

valkosipulivoi:
n. 100 g voita
0,5 dl hienonnettua basilikaa
1 valkosipulin kynsi raastettuna
suolaa, mustapippurirouhetta

Ota naudanliha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Puhdista kalvot, ellei lihakauppias ole tehnyt sitä. Jätä liha odottamaan.

Valmista maustevoi: sekoita huoneenlämpöiseen voihin mausteet. Tarkista maku. Jätä odottamaan.

Kuumenna uuni 225 C. Kuori ja viipaloi perunat. Levitä oliiviöljyä uunipannulle ja lado sille perunat. Nosta perunapelti uuniin ja paahda perunoita yhteensä noin 40 minuuttia. Käännä välillä ja mausta samalla suolalla ja valkosipulilla. Paistoaika riippuu perunaviipaleiden paksuudesta. Valkosipulia ei kuitenkaan kannata lisätä perunoiden joukkoon liian varhain, jottei se pala.

Ruskista paistinpannussa pienessä oliiviöljymäärässä naudanfile kauttaaltaan ruskeaksi. Nosta file perunapellille, laita fileeseen paistolämpömittari. Laske uunin lämpötila noin 150 C. Kypsennä, kunnes lihan sisälämpötila on noin 60 C. Ota liha uunista ja kääri se leivinpaperiin ja alumiinifolioon. Mausta se samalla suolalla ja mustapippurirouheella.

Nosta uunin lämpötila uudelleen noin 225 C, jotta perunat rapeutuvat. Kuumenna niitä kunnes file on vetäytynyt (n. 20 minuuttia).

Tarjolle tuotaessa lado perunat uunivuokaan ja nosta noin senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi leikattu file perunoiden päälle. Levitä maustevoi fileelle ja tarjoile. Hyvä rotevahko punaviini täydentää aterian, miksei myös tomaatti-sipulisalaattikin.

… ja tältä se eilen näytti.

Hiekkahentuset leivoin siis eilen, mutta niiden täyttäminen jäi tälle päivää ja leivonnainen vaihtoi samalla nimeäänkin. Viimeistelin tänään hentuset Bébé-leivoksiksi, mutta koska Herra – suuri Bébé-leivoksen ystävä (186 cm) – ei ole niitä vielä maistanut eikä siten hyväksynyt ohjettani, voi siihen vielä tulla muutoksia. Arvioin kuitenkin teidät arvoisat blogini lukijat niin tervejärkisiksi, ettette ryhdy leipomaan tänään näitä voikreemipalleroita. Joten tässä ohje:

BEBE-LEIVOKSET
(12 kpl)

hiekkahentuset:
150 g voita
1 dl sokeria
1 dl mantelijauhetta
1 kpl kananmunan keltuainen
4 dl vehnäjauhoja

voikreemi:
2,5 dl maitoa
1 kpl vaniljatanko

2 kpl kananmunan keltuaista
0,5 dl sokeria
2 tl perunajauhoja

n. 125 g voita
tilkka Kirschiä

pinnalle: sokerifondantia (saa kaupasta valmiina)

Valmista hiekkahentuset: vatkaa sokeri ja voi vaahdoksi. Lisää joukkoon mantelijauhe, vatkaa. Lisää joukkoon kananmunan keltuainen, vatkaa. Lisää lopuksi vehnäjauhot. Sekoita taikina tasaiseksi ja muodostele siitä tanko. Siirrä se jääkaappiin odottamaan hetkeksi.

Kuumenna uuni 200 C. Ota voikreemin voi huoneenlämpöön.

Ota taikinatangosta 12 palaa ja painele ne leivosvuokiin. Nosta vuoat leivinpaperilla peitetylle uunipannulle. Kypsennä uunin alatasolla noin 15 minuuttia tai kunnes leivospohjat ovat kauniin ruskeita. Jäähdytä ja irrota hiekkahentuset vuoista.

Valmista voikreemi: halkaise vaniljatanko ja laita se kattilaan maidon joukkoon. Kiehauta maito ja jäähdytä sitä hetki. Poista vaniljatanko maidosta. Voit rapsuttaa vaniljatangon sisältä vaniljaa maidon joukkoon, ellei sitä irronnut vaniljasta muuten. Huuhdo ja kuivaa vaniljatanko odottamaan seuraavaa käyttöä.

Vatkaa kulhossa keltuaisten rakenne rikki, lisää perunajauhot ja sokeri. Kaada noin puoli desilitraa lämmintä maitoa keltuaisseokseen voimakkaasti vatkaten. Kaada loppukin maito keltuaisseokseen ja vatkaa seosta hyvin. Kaada se nyt takaisin kattilaan ja kuumenna keitosta jatkuvasti sekoittaen. Kuumenna, kunnes seos sakenee ja pulpahtaa muutaman kerran. Jäähdytä voikreemin pohjaa noin puoli tuntia.

Lisää pehmeää voita kreemiin suunnilleen ruokalusikallinen kerrallaan. Kun kaikki voi on mukana, lisää tilkkanen Kirschiä. Lusikoi kreemiä hiekkahentusille. Silota täyte veitsellä.

Kauli sokerifondantia tomusokeroidulla leivinpaperilla kunnes se on noin puoli senttimetriä paksua. Ota leivosvuoalla fondantista palaset ja asettele ne bebe-leivoksille. Nosta leivokset vielä peitettyinä jääkaappiin odottamaan tarjoilua.

Kun aikoinani osallistuin ruokakuvauksiin ammattilaisstudioilla, oli aina jonkun AD-neropatin ainutlaatuisena daideellisena ideana jättää muutama murunen leivonnaisesta tarjoiluvadille. Se toi kuulemma niin mukavaa särmää. Tällaisen ”vanhankoulun keittäjän” mielestä se oli vain epäsiistiä. Vaan nytpä jätin itsekin murusen tuohon vadille! Sisälläni saattaa siis asua pieni AD.

Josta tulikin mieleeni laittaa tänne blogiin muutama ”ammattilaisaikojen” ruokakuva. Jahka ehdin.