Tänään alkoi kyllästyttää koko joulu. Johan näitä pyhiä on vietettykin! Heivasin joulukoristeet varastoon, vain ulkovalot saivat luvan jäädä paikoilleen. Joululiinan punainen vaihtui violettiin, johon onneksi nuo ihqut kukat sopivat aivan yhtä hyvin.

Tapaninpäivän menu oli toki aivan jouluinen. Olin suunnitellut, että nautimme tänään kalaruoista.

Mukana oli tuttuja juttuja, kuten Wallinin silakkarullat,  joiden haastajana toimivat ”Makeat silakat”.  Ohjeen sain kirjeenvaihtajaltani Salosta, Päivi-rouvalta ja ne voittivat kirkkaasti! Palaan Makeisiin silakoihin myöhemmin. Ne olivat kalapöydän uutuuksia samoin kuin  Jääkellarin lohi, jonka valmistin Heikki Tavelan ohjeella. Nyt on kunnialla tehtynä yksi kohta taannoisesta to-do-listasta. Jonkinlaisena kalapöydän pääruokana oli kuitenkin Silliä à la Russe.

SILLI A LA RUSSE
(isohko annos)

5 kpl kananmunaa koviksi keitettyinä
4-5 kpl keitettyä punajuurta
4-5 kpl mauste- tai suolakurkkua
n. 1 kpl punasipuli
3-4 kpl sillifileetä
n. 1 dl smetanaa
0,5 dl kaprista

Kuori keitetyt ja jäähdytetyt kananmunat. Erottele keltuaiset valkuaisista. Hienonna  kananmunan valkuaiset haarukalla pieneksi silpuksi. Paseeraa kananmunan keltuaiset siivilän läpi tai murskaa nekin haarukalla. Kuutioi keitetyt, kuoritut punajuuret. Kuutioi maustekurkut ja valuta. Kuutioi punasipuli ja pidä kuutioita hetki kylmässä vedessä, jolloin ne miedontuvat hieman.

Huuhtaise sillifileet ja kuivaa talouspaperilla. Leikkaa sillifileet noin yhden senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele ne laakealle tarjoiluvadille. Ryhmittele sillin ympärille kuutioidut kasvikset ja hienonnetut kananmunat.

Notkista smetana ja tiputtele siitä isohkoja nokareita sillille. Ripota smetanan pinnalle kaprikset. Anna ruoan vetäytyä viileässä hetkinen. Tai tarjoa heti, etenkin, jos tarjoiluvati ei mahdu jääkaappiin, kuten meille kävi…

Venäläinen silli on klassikko, ei sille mitään mahda. Kun aterian jälkeen sekoittaa kaikki sen ainekset yhteen, saa kerrassaan mainiota sillisalaattia!

Jääkellarin lohta kuvittelin ruotsalaisten rimmad laxiksi, mutta eihän se sitä sitten ollutkaan. Googlailin rimmad laxin ja gravad laxin eroja, ja ilmeisesti niissä vain suolan ja sokerin välinen suhde poikkeaa toisistaan. Jääkellarin lohessa suola ”uitetaan” loheen eli kalafilee saa maata noin kymmeneprosenttisessa suolaliemessä melkein viikon. Olin kyllä laitaast’ skeptinen tämän ohjeen kanssa, mutta ei voi kuin myöntää Tavelan olevan oikeassa. Jälleen kerran. Ohje ja sen prologi ovat Markku Haapiolta.

Tavelan jääkellarin lohi

Johtavana kulinaristina tunnetun konsuli Heikki Tavelan rapujen keitto-ohje on saanut Suomessa perustuslain aseman, mutta miltei yhtä tiukkaa jumalansanaa on Tavelan oppi jääkellarilohesta, joka lienee maailmankaikkeuden paras tapa laittaa joulupöydän suolainen lohiherkku.

1-2 kg hyvää, tuoretta lohta
2 l vettä
2 tasadesinmittaa karkeaa merisuolaa (n. 220 g)
1 kukkudesi sokeria (n. 100 g)

1 dl majoneesia
1 rkl sinappia (dijon tai makeahko)
tillisilppua

Valitse raaka-aineeksi oikeaa, tuoretta lohta. Kirjolohen rasvaisuus ei tähän sovi. Nypi tongeilla huolellisesti kaikki keskiviivan tuntumassa olevat piikit. Laita kala laveaan astiaan nahkapuoli ylöspäin. Tee suolausliemi: kiehauta vesi ja sulata siihen suola ja sokeri. Jäähdytä liemi kylmäksi ja kaada kalan päälle niin, että se peittyy täysin. Varmista painojen avulla, että kala on varmasti kokonaan pinnan alla.

Tavelan ohjeen mukaan lohen annetaan suolaantua jääkaapissa tai muussa kylmässä paikassa vähintään 4-6 päivää.

Jääkellarilohesta ei leikata graavikalan tapaan ohuita siivuja, vaan reiluja sormen paksuisia tankoja, jotka tarjotaan sinapilla ja tillillä höystetyn majoneesin kera. Valmistuttuaan lohi on hyvää syötävää useita päiviä, kunhan se pidetään koko ajan upoksissa. Viimeiset palat voi kuivata ja käräyttää pastramiksi. Se tapahtuu hyvin kuumalla pannulla, muutama sekunti palan joka puolelta.

Kalapöydän oleellisin juttu on kattilallinen hyviä, vastakeitettyjä perunoita. Huomaan muuttuvani yhä perunakeskeisemmäksi mitä vanhemmaksi tulen. Onneksi olen löytänyt sielunkumppanin Tuomas Kyrön Mielensäpahoittajasta. Luin nyt pyhien aikana Mielensäpahoittaja ja ruskeakastike -kirjan. Hymyilytti suuresti Mielensäpahoittajan mielipide keittokirjoista. ”Tiedetään mistä ruokakirjaongelmassa on kyse. Ihmiset luulevat hallitsevansa helpot kotiruuat ja siksi pitää tehdä Vaikeaa kaukoruokaa -kirjoja. /…/ Pitäisi tehdä itse se ruokakirja. Helppoja kotiruokia kahdeksankymmentävuotiaalle, yksinasuvalle, perunaan uskovalle miehelle. Kyllä haluan entistä enkä etnistä.”

Pitäisköhän tarttua haasteeseen?