Nyt eletään todennäköisesti niitä syyspäiviä, joista jälkeenpäin ajattelee että millähän niistäkin selvittiin? Varsinais-Suomi on ollut tällä viikolla vuoroin totaalisen sumun peitossa tai sitten on satanut koko päivän, ja tänään siis tuota jälkimmäistä.

Pyhäinpäivä -tai nykyään vainajain muistopäivä- luo oman vähemmän piristävän leimansa ajanjaksolle, jota jossakin viime vuosisadan pakinassa kuvailtiin radio-ohjelmien otsikoilla: päivä aloitetaan ohjelmalla ”Kun mummo kuolee”, sitten jatketaan terveyskatsauksella ”Rupia ja paiseita”, jonka jälkeen seuraa historiakatsaus ”Kunniavainajamme”, ja tätä rataa koko loppupäivä.

No, Rouva on aloittanut mielenpiristyksekseen jouluruokien pohtimisen. Sillit, silakat, rosollit, kotijuusto, rullapunsa (=isävainaan antama nimi rullasyltylle), maksapate, peruna- ja lanttulaatikot, kinkku ja lopuksi konjakkiluumut kermavaahdon kera lienevät tänä vuonna listalla. Ja sanomattakin selvää on se, että ne tehdään itse. Voin joskus tuonnempana avautua karmeasta menneisyydestäni, jonka keskiössä on kotitalousopettajan tutkinto. Nyt marto estää rypemisen itsesäälissä.

Viime viikolla poikkesin pitkästä aikaa Turun kauppatorilla. Matkaan tarttui kilo silakkafileitä (tästä jo voi päätellä etääntymisen ns. leipätyöstä. Itsehän nekin pitäisi perata!), josta sitten Turun kauppahallin S.Wallinin kalakaupan ohjeella päätin tehdä suutarinlohta. Resepti oli taannoin Iltalehdessä, mutta koska en löytänyt sitä lehden arkistosta, tässä ohje kilolle silakkafileitä:

Wallinin silakkarullat

1 kg silakkafileitä

graavaus:
100 g merisuolaa
40 g sokeria

etikkaliemi:
4 dl sokeria
4 dl vettä
2 dl väkiviinaetikkaa

lisäksi: 2-3 porkkanaa ja punasipulia viipaleina

Huuhtele silakkafileet ja valuta. Sekoita suola ja sokeri keskenään. Lado kannelliseen astiaan kerroksittain silakoita ja suola-sokeriseosta. Laita jääkaappiin yön yli.

Kiehauta yksi annos etikkalientä ja jäähdytä se. Valuta silakat ja huuhtaise niistä näkyvä suola. Laita silakat uudelleen kannelliseen astiaan ja kaada jäähdytetty liemi niille. Laita jääkaappiin kahdeksi tai mieluummin kolmeksi päiväksi.

Kiehauta uusi annos etikkalientä ja jäähdytä se. Kuori ja viipaloi sipulit ja porkkanat. Valuta silakat ja kääri ne rulliksi. Lado silakkarullat tarjoiluastiaan, lisää kerrosten väliin porkkanaa ja sipulia. Lopuksi kaada etikkaliemi astiaan ja siirrä koko komeus jääkaappiin ainakin yhdeksi yöksi. Ja sitten maista! Ihania, napakoita ja sopivan etikkaisia silakoita kelpaa tarjota saaristolaisleivän (kuvassa Naantalin Aurinkoisen, joka on meidän mielestämme parasta) ja kylmän oluen kera.

Näin siis on testattuna ensimmäinen joulupöydän herkku. Aion valmistaa sitä siitä huolimatta, että perheemme nuoriso ei todennäköisesti edes aio maistaa. Herran kanssa voimme sitten nautiskella näistä yömyöhän suolapalana ihan kahdestaan (ja Herra saa ottaa snubbensa kyytipojaksi).

* * *

Martoon kuuluu jonkinlainen syyshaikeus, ja sen torppaamiseksi tänä iltana meillä syödään massua lämmittävää kotiruokaa. Alkupalana luonnollisesti suutarinlohta ja pääruoaksi omakehittämääni tirripaistia. Mainittakoon, että sijoituin tällä reseptilla Turun kauppahallin 110-vuotiskilpailussa v. 2005 jaetulle hopeasijalle.

Kuvassa tirripaisti on haudutuksensa puolivälissä, eli siitä tulee valmiina tummempaa ja tasavärisempää.

TIRRIPAISTI TALON TAPAAN

n.750 g viljaporsaan kylkeä (Jokiselta)
n.1 kg viljaporsaan rimpsulihaa (edelleen Jokiselta)
4-6 kpl sipulia lohkottuina
1½-2 dl soijakastiketta (japanilaistyyppistä, esim. Kikkoman)
n.10 kpl kokonaista maustepippuria
n.10 kpl kokonaista musta- tai valkopippuria
6-8 kpl laakerinlehtiä
vettä
(suolaa maun mukaan)

Ota lihat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Kuumenna uuni 250 C. Leikkaa possunkylki kamaroineen kaikkineen tulitikkulaatikonkokoisiksi paloiksi. Paloittele rimpsuliha luita myötäillen edellisiä hieman kookkaammiksi lohkoiksi.

Laita lihapalat rasvapuolet ylöspäin uunipannulle ja kypsennä niitä uunin yläosassa niin kauan, että ne hieman kärähtävät. Ota uunipannu hetkeksi pois uunista ja käännä lihapalat. Tee sama käräytys nyt käännetyille paistopinnoille. Ota nyt vuoka uunista ja valele lihapalat runsaskätisesti soijakastikkeella, laita pannu vielä hetkeksi uuniin.

Kuori ja paloittele sipulit sillä välin lohkoiksi. Ota kannellinen pata tai uunivuoka ja lihapannu uunista. Kerrostele uunivuokaan lihapaloja, sipulilohkoja, mauste- ja valko/mustapippureita sekä laakerinlehtiä. Huuhtele uunipannu vedellä ja kaada tämä liemi pataan. Lisää tarvittaessa vettä pataan niin että lihapalat osittain peittyvät.

Peitä pata kannella ja nosta se takaisin uuniin. Laske lämpötila nyt n.125 C ja jatka kypsentämistä ainakin pari tuntia, mielellään vielä pidempään ja tarvittaessa miedommassa lämmössä. Tarkista välillä, että nestettä on padassa, lisää vettä jos uhkaa kuivahtaa.

Tarkista vielä tirripaistin maku ennen tarjoilua. Pieni luraus soijakastiketta voi tehdä hyvää tässä vaiheessa. Kyytipojaksi kuorineen keitettyjä perunoita ja kenties maustekurkkuja tai etikkapunajuuria.

Reseptin kehittäminen oli pitkä prosessi. Alunperin valmistin tällä periaatteella Karjalan paistia. Minua kun mätti se, että laitoinpa veden lihapalojen päälle kylmänä tai lämpimänä ja lihat ruskistettuina tai ruskistamattomina joko kylmään tai kuumaan uuniin, niin aina oli tuloksena epämääräisen harmaa ja sakkainen paistoliemi. Purnasin tästä tamperelaiselle lihakauppiaalle, ja hänen vaimonsa – kokenut keittäjä – kehotti kokeilemaan soijakastiketta värilisänä. Ehkä käteni oli hieman heilahtanut soijakastikepullon kanssa jollakin kokeilukerralla, ja siitä oivallus sitten tuli.

Jokin kumma taika tuossa Kikkomanissa on, sillä vaikka ruoan valmistaisi melko rasvaisestakin lihasta, niin rasvan makua ei tunne. Liemestä tulee kauniin tummanruskea. Makeutta ruokaan tuo melko runsas sipulimäärä, ja särmää omalla tavallaan nuo perinteisen suomalaisen kotikeittiön perusmausteet: mauste- ja mustapippuri sekä laakerinlehti. Eikä suolaa tarvitse kummemmin ruokaan lisätä, koska soijakastikkeessahan sitä on reippaasti.

Ja vielä yksi mielenkiintoinen lisä: kun ruoan jäähdyttää, tulee siitä aivan verratonta, kirkasta aladoobia muistuttavaa. On meillä sitäkin joskus napsittu, ikään kuin leikkeleenä, yön myöhäisinä tunteina….

Lopuksi anekdootti lapsuudestani: mummuni asui Somerolla, jossa oli ruokakauppa nimeltään Tirri, omistajansa mukaan nimetty. Mummulla oli välillä tarjolla tirripaistia, sillä hän oli itse kotoisin Haapasaaresta eli edusti itäistä ruokakulttuuria. En erityisemmin pitänyt tirripaistista, koska se oli jotenkin litkuista verrattuna hämäläiseen kunnolliseen läskisoosiin. Niinpä päättelin, että lihat tähän litkuruokaan oli hankittu Tirriltä. En ollut milloinkaan innoissani, jos mummulan kauppareissu johti kyseiseen myymälään!

* * *

Näihin tunnelmiin ja kuviin, rattoisaa marraskuuta. Kyllä se kevätkin vielä koittaa…