Aah ja ooh, tämän joulukauden ensimmäiset perunalaatikkoannokset on tullut nautittua. Rouva Raadelman jouluaterian ”pyhä kolminaisuus” muodostuu harmaasuolatun kinkun viipaleesta, runsaasta annoksesta polttavan kuumaa hämäläistä perunalaatikkoa sekä purkkiherneistä. Ja niitä kaikkia on luvassa ensi viikolla! Nam ja slurps…

Lapsuudenkodissani jännitettiin joka ikisenä jouluna perunalaatikkoa: imeltyykö se, ja jos, niin tuleeko tarpeeksi imelää? Jonkun kerran laatikko pääsi hapantumaankin. Perunalaatikko tuntui itsestänikin vuosikausia ”korkeemmas käres” olevalta ruokalajilta, jonka valmistamiseen edes huolellisilla toisinnoilla ei saanut minkäänlaista varmuutta. Mikäpä ihme tuo, kun ajattelee raaka-aineiden vähyyttä. Tästä lempiaiheestani jaksaisin paasata viikkokausia: mitä vähemmän komponentteja jossakin ruokalajissa on, sitä suurempi merkitys on raaka-aineiden laadulla ja ruoanlaittajan ymmärryksellä niistä. Vähäisetkin kemianopinnot auttavat jälkimmäisessä.

Ensimmäisessä pitää löytää tavarantoimittajat. Ja nyt on kuulkaapas löytynyt perunakauppa: Piikkiön K-Supermarket! Vihannesosastolle tilattiin Rouvan pyynnöstä Pirkka Pito-perunaa, jota oitis hamstrasin pari pussia, lisää haen ylihuomenna. Jos ette ehdi tänne meidän kylille, niin VAATIKAA omaa kauppiastanne tilaamaan niitä. Löytyy 1 kg:n pusseissa.

Sitten siihen kemiaosuuteen: Pito-perunassa on perunalaatiikkoguru Matti Viikarin mukaan suurin tärkkelyspitoisuus. Suurin osa ruoan hiilihydraateista on tärkkelystä, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, josta muodostuu perunalaatikkoon makea maku. Tähän prosessiin tarvitaan amylaasientsyymiä, jota saa viljasta eli perunasurvokseen lisättävästä vehnäjauhosta.  Missään nimessä makeutta ei tuoda laatikkoon siirapilla tai sokerilla.

Mutta aloitetaanpa nyt perunalaatikon valmistaminen, niin asia selviää paremmin.

PERUNALAATIKKO

1,5 – 2 kg jauhoisia perunoita, esim. Pito. Puikula, Kulta
vettä
——
n. 4 rkl vehnäjauhoja
perunoiden keitinlientä

—–
50 g voita
2-3 tl suolaa
n. 4 dl täysmaitoa

Pese perunat ja keitä ne suolattomassa vedessä kypsiksi. Ota osa keitinvedestä talteen ja kuori perunat heti keittämisen jälkeen, jotta ne säilyvät lämpiminä.

Survo perunat tasaiseksi. Jos perunasurvos on kuivaa – kuten tässä on – kannattaa se notkistaa keitinvedellä sakean puuron vahvuiseksi. Ripota melkein kaikki vehnäjauhot perunasurvokseen ja sekoita hyvin. Ripota loput jauhot survoksen pinnalle. Teen itse näin, jotta pystyn tarkkailemaan imeltymisen edistymistä.

Sitten päästään imellyttämiseen! Kehitin tällaisen viritelmän vuosia sitten, kun en halunnut jättää yöksi uunia päälle. Laitan sohvannurkkaan paksun froteepyyhkeen ja sille sellaisen lämpötyynyn, jonka olen johonkin venähdyksen hoitoon hankkinut viime vuosituhannella. Lämpötyynyn päälle nostan imellyskattilan, jonka peittelen samaisen pyyhkeen loppusosalla. Froteepyyhkeen päälle laitan vielä villahuovan.

Niin ja imellyskattilaan sujautan paistolämpömittarin, jotta osaan säätää lämpötyynyn sopivaksi. Imeltyäkseen perunasurvoksen pitäisi olla yli 50 C asteista, mutta alle 75 C. Muistatteko vanhan laulun säkeistön ”oli kylmä tai vaikkapa vari”? Vari on juuri imeltymislämpötila eli noin 60 C.

Muutaman tunnin kuluttua imellös näyttää tältä. Survoksen yläreunassa näkyy jo, että imeltyminen on käynnistynyt. Survos muuttuu liukkaan näköiseksi, hieman vetiseksi. Jos mitään ei ole tapahtunut, ripota survokseen lisää jauhoja. Mutta tässä oli siis kaikki ok. Nyt vaan hyvää yötä ja imellystä, aamulla tavataan!

Ja huomenta! Hyvin on imellytty, vetisyys on lisääntynyt ja survoksen rakenne on jännän kuohkeaa. Lisää joukkoon nyt suola, sulatettu voi ja maito. Vatkaa sileäksi.Tässä vaiheessa laatikon voisi pakastaa.

Voitele laakea uunivuoka ja kaada perunaseos vuokaan. Älä täytä vuokaa kuin suunnilleen puolilleen, koska perunaseos kuohuu herkästi.

Lämmitä uuni 150 C. Nosta laatikko uuniin ja kypsennä sitä ainakin 2 tuntia, mutta mielellään 4-5 tuntiakin.

Ja kas noin, siinä on valmis perunalaatikko. Se on kiiltävää, liukasrakenteista ja kuumaa. Ja niin kertakaikkisen ihanaa.

Siskot kokkaa -blogin Nelle kertoi jokunen hetki sitten omasta perunalaatikkopostauksestaan ja saamastaan palautteesta. Olen itsekin huomannut, että hämäläisille perunalaatikko on todella pyhä ruokalaji. Lasken kuitenkin omassa perimässäni olevan sen verran hämäläisgeenejä, että uskalsin ohjeen nyt julkaista. Mutta pelkään pahoin, ettei imellykseni sittenkään ollut tarpeeksi hyvä, joten otan moitteet vastaan.

Vaikka hyvältä se loota kyllä maistui. Taidan mennä ottamaan vähän lisää…