Mitä vanhemmaksi tulen, sitä varmempi alan olla vanhuusiän ruokavaliostani: kalaa, perunaa ja ruisleipää – olen tästä avautunut jo aiemminkin (siksi vol 2). Tässäpä pari vinkkiä ihan tuikitavallisen kirjolohen valmistamiseen kotikeittiössä.

Yksi tämän hullun kevään omituisuuksista on ruoan hinnan nouseminen. Piipahdus esimerkiksi kalatiskillä nostaa verenpainetta: ennen niin edulliset tarjouslohet ovat tuplanneet tai triplanneet hintansa.

Tuntuu myös järjettömältä tukea ulkomaista kalantuotantoa, kun täällä kotimaassakin kasvatetaan todella hyvälaatuista kirjolohta ynnä muita herkkukaloja. Kokonaisen kirjolohen kilohinta on vielä ollut jotenkin tolkullinen, ja niinpä meilläkin sitä on käytetty. Yhdestä noin kilonpainoisesta kirjolohesta saa vaivattomasti kaksi ateriaa: esimerkiksi lohikeiton ja savukalasta valmistettavan Eggs Florentinen.

Aloitetaan lohikeitolla.

Meillä lähikaupassa saa kokonaisen kirjolohen fileoituna samaan hintaan kuin koko kalan eli kannattaa pyytää fileiden lisäksi pää sekä ruodot yms. mukaan.

Pelkästä ruodosta ei lientä saa, vaan tarvitaan myös kasviksia. Tässäpä tuleekin todellinen pihtailuvinkki: juurekset ja sipulit ovat vielä todella kohtuullisia kilohinnaltaan ja niiden puhdistujämistä irtoaa rutkasti makua. Siispä hankitaan kunnon setti palsternakkaa, purjoa, sipulia ja varsiselleriä – tai fenkolia, jos sitä sattuu löytämään.

Valmistetaan siis alkajaisiksi kalaliemi:

Lohiliemi

huuhdeltu lohen ruoto ja pää (ilman kiduksia)
1-2 kpl purjosipulin vihreitä osia ja puhdistusjämät
1-2 kpl palsternakkojen puisimmat osat
1 kpl sipuli
tillin varret
suolaa
vettä ja valkoviiniä, jos sattuu olemaan

Huuhtele lohen ruoto ja pää, josta on poistettu kidukset. Irrota lohifileistä evät ja poista kylkiruodot. Ota talteen. Siirrä lohifilee jääkaappiin odottamaan.

Laita lohen perkuupalaset kattilaan ja lisää kylmää vettä. Nosta kattila liedelle ja kuumenna keitos kiehumapisteeseen. Poista vaahto ja muut mahdolliset epäpuhtaudet. Mausta suolalla.

Lisää karkeasti lohkottu sipuli sekä purjon vihreät osat että palsternakan kuoret ja kantapala. Jos käytössä on valkoviiniä, kannattaa sitä lisätä nyt jo lasillinen. Keitä miedolla lämmöllä kunnes kasvikset pehmenevät. Huom! Älä kuitenkaan keitä puolta tuntia pidempään, koska pitkään keitettäessä kalaliemeen muodostuu ikävä maku.

Siivilöi liemi ja heitä keitoksen kiinteät aineet pois (ne eivät enää maistu juuri miltään).

Sitten itse lohikeiton kimppuun:

Lohikeitto

1 kpl purjosipuli (iso tai kaksi pientä)
2 kpl sipulia
1- 2 kpl palsternakkaa
n.30 g voita
noin 3 dl kuivaa valkoviiniä
noin 5 dl lohilientä
5-6 kpl perunaa
3 dl kermaa
1 npp tilliä
(1 npp ruohosipulia)
n.500 g lohifileetä
1 dl valkoviiniä
suolaa maun mukaan
valkopippuria

Hienonna purjosipuli ja kuoritut palsternakat sekä sipulit. Kuori perunat ja kuutioi ne, jätä kylmään veteen odottamaan.

Kuumenna kattila ja sulata nokare voita. Kuullota sipulit. Lisää joukkoon palsternakka- ja purjopalat. Kuullota hetki, lisää sitten kattilaan viini ja kiehauta. Lisää siivilöity lohiliemi ja nosta uudelleen kiehuvaksi. Lisää nyt kerma ja kuutioidut perunat. Mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Keitä keittopohjaa miedolla lämmöllä noin puoli tuntia.

Viipaloi lohi ja paloittele viipaleet parin senttimetrin suikaleiksi. Hienonna mausteyrtit. Nosta keitto kiehumapisteeseen ja lisää kalat sekä tilli- ja ruohosipulisilppu. Laske lämpötila ja anna keiton poreilla noin kymmenen minuuttia. Kala keitetään aina ”hymyilevällä” lämmöllä.

Tarkista maku. Lisää juuri ennen tarjoilua vielä tilkka valkoviiniä raikastamaan keiton maku. Tarjoile paahdetun ruisleivän ja valkoviinin kera.

Meillä kalaliemestä jäi muutama desilitra ylimääräiseksi ja pakastin sen. Mielestäni on mukavampi käyttää itse valmistettua kalalientä kuin kaupan valmisliemiä, ja tuollainen pienempikin tilkka riittää esimerkiksi kalaisen pastakastikkeen pohjaksi.

Jatketaanpa sitten toisen lohifileen kanssa: se savustetaan ja jätetään yöksi vetäytymään.

Olen vihdoinkin oppinut suolaamaan ja savustamaan lohen niin, että kala säilyy mehevänä ja että se on sopivasti suolaista – eli ei siis kuivaa ja tönkkösuolaista, jollaiseen melkein aina ennen päädyin.

Tässä on oikeastaan kaksi vinkkiä:  ensinnäkään kalaa ei pidä pitää suolassa kuin parin tunnin ajan. Laitan yleensä kalalle sen verran karkeaa merisuolaa kuin mikä siihen luonnostaan tarttuu. Toimii etenkin lohifileen kanssa: huuhtaistu kalafilee dipataan karkeaan suolaan ja siirretään sitten jääkaappiin noin kahdeksi tunniksi. Ennen savustamista kala otetaan huoneenlämpöön, huuhtaistaan ylimääräiset suolat pois ja kuivataan huolellisesti.

Toiseksi: savustuslaatikko kuumennetaan kunnolla ennen kalan savustamista. Lisäksi käydään ainakin kerran avaamassa savustuspöntön kansi, jotta ylimääräinen kosteus pääsee haihtumaan lootasta. Ja sitten pitää katsoa kelloa eikä luottaa hajuaistiinsa: kalaa ei kannata turhan pitkää savustella. Fileelle riittää puolisen tuntia, kokonaiselle kalalle suunnilleen vartti pidempään (tietenkin kalan koosta ja etenkin paksuudesta riippuen).

Ja vielä kolmaskin vinkki: kypsän savukalan kannattaa antaa vetäytyä kylmässä, mielellään seuraavaan päivään. Kalan rakenne ja maku tasaantuvat, mutta nämä ovat siis vain omia mieltymyksiäni – jokainen savustaa kalansa niin kuin tykkää!

Savustetusta lohifileestä voi nauttia ihan sellaisenaan tai vaikkapa perunasalaatin kera. Nyt päätin kokeilla Eggs Florentine -reseptiä, jossa perinteisesti käytetään kylmäsavulohta, mutta hyvää siitä tuli lämminsavukalastakin.

Oikopolkuna tässä ateriassa käytin valmista Hollandaise-kastiketta. Olen nimittäin löytänyt NIIN hyvän valmistuotteen, etten juurikaan viitsi itse enää sohlata kananmunan keltuaisten ja voin kanssa. Suosikkini on siis Erik Lallerstedtin Hollandaise. Löytyy ainakin K-ryhmän kaupoista, hintakin ihan ok (noin 2,50/tlk) . Myös Bearnaise-kastike on ihanaa.

Eggs Florentine talon tapaan

2 kpl ruispaahtoleipäviipaletta paahdettuina
voita voitelemiseen

2 kpl kananmunaa uppomunaksi kypsennettynä
2-3 rkl väkiviinaetikkaa keitinveden joukkoon

200 g babypinaattia paistettuna
voita paistamiseen

2-4 palaa lämminsavustettua (kirjo)lohta

1-2 dl Hollandaise-kastiketta (itse valmistettua, ohje täältä klik tai esim. Lallerstedtin valmiskastiketta)
tilliä
mustapippuria ja merisuolaa myllystä

Paahda leipäviipaleet ja voitele voilla. Irrota stanssilla leivistä reilut pyörylät tai tarjoile sellaisenaan.

Valmista uppomunat: kiehauta kattilassa muutama litra vettä ja mausta se väkiviinaetikalla. Pyöräytä vesi liikkeelle esim. keittokauhalla. Riko kananmuna suoraan vesipyörteen keskukseen. Pyöräytä uudelleen ja tee samoin toiselle kananmunalle. Laske levyn lämpöä ja anna kananmunien kypsyä muutaman minuutin ajan. Nosta reikakauhalla valumaan talouspaperilla peitetylle lautaselle.

Huuhtaise babypinaatti ja valuta. Kuumenna paistinpannu, sulata siinä reilu viipale voita ja lisää pinaatit. Paista käännellen kunnes pinaatit nöyrtyvät. Mausta merisuolalla ja mustapippurilla.

Nosta leipäpalat tarjoilulautasille. Levitä pinaatti leiville, nosta sen jälkeen leiville reilut viipaleet lämminsavulohta ja uppomunat. Viimeistele Hollandaise-kastikkeella ja viimeistele annokset tillillä sekä mustapippuri- ja merisuolarouheella. Nauti viileän valkoviinin kera.

Onnea on myös ihanat naapurit: saimme äitinepäiväviikonlopuksi kassillisen ahvenia! Nyt on savustettu kaikkia kevään herkkuja.

Ja olemme ehtineet nauttia jo satsin parsojakin. Nämä eivät vielä oikein maistuneet miltään, mutta tuollaisen voitaikinatortun niistä sai näppärästi.

Mutta vielä takaisin näihin ruoan hintajuttuihin. Yksi selkeä säästökohde on leivän valmistaminen itse. Olin jo unohtanut tämän ”Vaivattoman levain-leivän” reseptin, mutta kaivoin sen esiin blogistani (klik). Juuri helpompaa ohjetta ei ole.

Meillä semi-eläkeläisillä (Herra R. on jo täysin, Rouva vasta puoliksi) tuota aikaa riittää yllin kyllin, ja sepä onkin iso etu. Jonkin liemen keittäminen tai leivän leipominen työpäivän jälkeen ei oikein tunnu järkevältä. Mutta kun aikaa sattuu olemaan, voi sen hyödyntää. Olen vuosikausia ”hautonut” tällaista pylpyrää:

Ideani menee siis näin:

• Jos käytössä on paljon rahaa, voi sillä korvata sekä ajan että työn eli ostaa kaiken valmiina tai vaikka kustantaa jonkun tekemään aikaa vaativan työn.
• Jos käytössä on paljon aikaa, voi haudutella edullisia juureksia ja kohottaa leipätaikinaa, jonka raaka-aineet eivät paljon yli euroa maksa.
• Ainoa kohta, joka tässä ontuu, on tuo työn määrä. Sitä kasvattamalla säästää tietysti rahaa, mutta ajan säästö voi jäädä suhteellisen maltilliseksi. No, onneksi on aikaa kehitellä tätäkin juttua 🙂

Lupaan kuitenkin, että jos keksi jotakin uutta edullista ja järkevää kokkailtavaa niin jaan reseptivinkkini täällä blogissa. Kautta kiven ja kannon ja silleen!

Kun nyt tuosta iästä ja ajastakin tuli epäsuorasti mainittua, niin lisäänpä vielä tämän kuvan. Rakas mieheni, Herra Raadelmasta täytti jokunen tuokio sitten pyöreitä vuosia. Juhlistimme tapahtumaa maltillisesti, mutta etkot olivat aikas railakkaat!

Kevät on tullut tänä vuonna piinallisen hitaasti. Yhdet valkovuokonrääpäleet kävin poimimassa lähiskutsista. Mutta toivottavasti tähänkin pätee vanha viisaus: hyvää kannattaa odottaa!

Kuulemiin siis!