Tässä nyt se lupaamani  mantelikakun  valmistusohje, josta kerroin viikko sitten Cordon Bleu -koulupäivityksessäni (klik). Valmistusvaiheita riittää, mutta voin kyllä vakuuttaa, että on vaivan väärtti.

GATEAU MASCOTTE

kakkupohjaan:
4 kpl kananmunaa
2 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta

kostutukseen:
0,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
0,5 dl konjakkia

mantelipraliiniin:
100 g manteleita (kuorineen)
1 dl sokeria
0,5 dl vettä

kuorrute ja täyte:
100 g sokeria
0,5 dl vettä
1 kpl kananmuna
150 g voita
1 dl mantelipraliinia
0,5 dl konjakkia (tai maun mukaan)

pinnalle: paahdettuja mantelilastuja (n. 150 g) ja tomusokeria

Valmista kakkupohja ”tavalliseen tapaan”: vatkaa kananmunat vaahdoksi sokerin kanssa. Siivilöi jauhoainekset kuohkeaan muna-sokeri-vaahtoon ja sekoita taikina tasaiseksi.

Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun tasapohjaiseen kakkuvuokaan. Kypsennä 200 C uunissa alatasolla noin 30 minuuttia tai kunnes kakkupohja on kypsä. Kumoa ja jäähdytä.

Valmista kostutusliemi: kiehauta sokeri ja vesi, lisää konjakki ja jäähdytä.

Valmista mantelipraliini: levitä mantelit leivinpaperille (jonka voi öljytä varmuuden vuoksi) tasaiseksi kerrokseksi. Keitä sokeria ja vettä sekoittelematta paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä kunnes sokeri muuttuu vaaleanruskeaksi. Kaada sokeri välittömästi manteleiden päälle ja anna jäähtyä. Jauha sokeroidut mantelit esimerkiksi monitoimikoneella karkeahkoksi jauhelmaksi.

Muutama kommentti tähän: Harjaantuneempi leipuri voi sulattaa sokerin suoraan paksupohjaisessa kattilassa ja kaataa kuuman, lievästi  paahtuneen sokerin manteleille. Manteleita on runsaantuntuisesti, mutta osa niistä saakin jäädä vähemmälle sokeriliemelle.

Valmista voikreemi täytteeksi ja kuorrutteeksi: varaa kaikki aineet hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Keitä seos ns. lankailevalle asteelle eli sokerisiirapinsakeiseksi. Sopivan asteen tunnistaa siitä, että sokeriliemi lakkaa poreilemasta ja sakeutuu hieman. Jätä odottamaan hetkeksi.

Vaahdota kananmuna ja lisää siihen sokeriliemi jatkuvasti vatkaten. Aloita nyt huoneenlämpöisen voin lisääminen: tipauttele voita nokareittain muna-sokerivaahtoon jatkuvasti vatkaten. Lisää lopuksi joukkoon mantelipraliini ja konjakki. Jos täyteseos leikkaa, auttaa pieni tilkka haaleaa vettä sen korjaamiseen.

Kokoa kakku: leikkaa kakkupohja kolmeen osaan ja kostuta osat. Levitä täytettä kakkupohjille ja kokoa kakku. Anna sen vetäytyä kevyen painon alla mielellään jääkaapissa noin puoli tuntia. Levitä loppuosa kreemistä kakun pinnalle ja reunoille. Painele kakun pintaan paahdettuja mantelilastuja. Aivan lopuksi siivilöi pinta tomusokerilla.

Kakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Kupillinen hyvää, tummapaahtoista kahvia ja tilkkanen konjakkia täydentävät makunautinnon.

Vaikka Gateau Mascotte muistuttaa ulkonäöltään EllenSvinhufvudin kakkua 
(jota sai Stockmannilta jossakin vaiheessa), on maku aivan erilainen. Ellenin kakussa maistuu kahvi ja siinä on rapea pohja, kun taas Mascottessa maistuu manteli ja konjakki, ja kakku on pehmeä.

Edit: 2025

Tämä ihastuttava Gateau Mascotte on pikkuperheemme juhlien kakku: tässä se on odottamassa mieheni 70-vuotissyntymäpäivän juhlintaa muutama vuosi sitten. Viimeksi taisin leipoa kakun omien eläköitymiskahvieni makeaksi palaksi. Oikeastaan ihminen ei tarvitse kuin yhden kunnollisen kakkuohjeen – vai mitä tuumitte?