…on syvältä. Ainakin, jos sattuu olemaan innostunut ranskalaisesta ruoanvalmistuksesta – ja Rouvahan on! Muistatteko tämän hahmon elokuvasta ”Julie ja Julia”, joka kertoo legendaarisesta amerikkalaisesta keittokirjailija Julia Childista? Kuvassa selin on elokuvan Juliaa näyttelevä Meryl Streep ja kameraan kasvoitse näyttelijä, jonka nimeä en tiedä, mutta jonka roolihahmo on Madame Brassart, ranskalaisen Cordon Bleu -koulun johtajatar.

Tuon samaisen madamen miniä, Sabine de Mirbeck, piti Sussexissa, Etelä-Englannissa 1980-luvulla omaa Cordon Bleu-kouluaan, L’Ecole de Cuisine Francaise Sabine de Mirbeck. Olen kai jo jossakin aiemmassa blogipäivityksessä kertonut suorittaneeni siellä Certficat-tasoisen Cordon Bleu -tutkinnon.

Tutkintotodistus ilman nimeäni.

Onnettomien yhteensattumien vuoksi opintoni jäivät vain tuohon puolikastasoon: kurssi olisi jatkunut toisella samanmittaisella osuudella ja sen jälkeen olisi ollut vuorossa noin puolen vuoden pituinen harjoittelujakso jossakin ravintolakeittiössä Euroopan alueella. Tavallaan asia kaduttaa vieläkin, mutta turha murehtia silloisia ratkaisujaan.

Opiskelu koulussa sujui niin, että aamupäivisin puolet kurssilaisista teki käytännön harjoitukset ja iltapäivisin toinen kurssipuolikas. Keskipäivällä pääopettajamme, chef Christophe Buey piti noin tunnin mittaisen demon, jonka aikana hän valmisti kolme ruokalajia. Opiskelijoiden tehtävänä oli itse kirjoittaa muistiinpanot valmistusprosessista, joihin sitten nuo käytännön harjoitukset perustuivat. Saimme valmiina vain raaka-aineluettelot määrineen.

Käytäntöosuudessa jokainen valmisti yhden demoruokalajeista, ja koska meitä oli kymmenkunta keittiövuorolaista, saimme lopulta nauttia runsaan aterian tekeleistämme.

Iltaisin ja viikonloppuisin kirjoitimme vielä ohjeet puhtaiksi reseptikorteille, jotka sitten tallennettiin omaan koteloonsa.

Koulua varten piti hankkia kahdet kokkivaatteet sekä Sabatierin hiiliteräsveitsisarja. Omat veitseni ovat edelleen tallella, mutta enin osa valitettavasti melkolailla ruosteessa. Viikonloppuisin piti myös huoltaa työvaatteet, joten aika kokonaisvaltaista tuo opiskelu oli.

Tämä valokuva on otettu päivänä, jolloin täytin 26 vuotta. Kuva näyttää jotenkin kulissimaiselta, joka ehkä johtuu kuvaajan virheellisistä kamera-asetuksista. Valitettavasti minulla ei ollut omaa kameraa matkassa.

Taustalla kuitenkin näkyy puutarhaa Clapham Housen ympäristöstä. Koulu sijaitsi Brassartin perheen omistamassa talossa Litlingtonissa, Itä-Sussexissa. Enin osa meistä opiskelijoista asui talossa tai sen muissa rakennuksissa. Talossa muuten kummitteli – ihan oikeasti!

Maisema Litlingtonista.

Litlington oli silloin kyläpahanen, jossa ei ollut mitään muuta kuin yksi pubi. Läheiseen Alfristonin kylään kävelimme hankkimaan eväitä tai syömään etenkin viikonloppuisin. Kevät oli kyllä yksi uskomattomimmista kokemuksistani ihan vain jo luontokokemuksena.

Alfristonin kylä.

Kurssilla opiskelimme ranskalaisen keittiön perusteita. Se oli mahdottoman antoisaa, joskin myös melko vaativaa. Oudoimpia opinkappaleita olivat riistalintujen käsittely (muun muassa fasaanin luiden poistaminen niin, että lintu säilyi ehjänä ballotinea varten), vaikeimpia pâtisserie-työt. Kaikki tehtiin luonnollisesti alusta alkaen itse. Hauis alkoi kehittyä kuin itsekseen, kun kaikki vaahdot vatkattiin kuparikulhoissa pallovatkaimilla!

Joka viikon perjantaina meillä oli teoriapäivä ja kokeet viikolla opiskelluista aiheista. Aivan kurssin päätteeksi oli käytännön loppukoe, jossa arvottiin jokaiselle opiskelijalle ruokalaji valmistettavaksi määräajassa ja vain omiin ohjeisiin tukeutuen. Kokeen aikana ei saanut myöskään puhua. Omaksi koeruokalajikseni osui Omelette Norwegienne eli uunijäätelö, jota varten piti leipoa kakkupohja, valmistaa jäätelö ja tietysti vielä koota ruokalaji. Sain siitä koko kurssin parhaan arvosanan, joka harmitti ainakin yhtä kokkipoikaa niin paljon, ettei hän katsonut minua silmiin sen jälkeen.

Keskeisin oppi kuitenkin oli raaka-ainelähtöinen ruoanvalmistus. Mausteita ei kummemmin ruokiin käytetty, niiden tehtävä oli vain tukea raaka-aineen omaa makua. Mustapippuri, suola, sokeri, tuoreet yrtit, maustekimput (mirepoix), erilaiset viinit ja alkoholit olivat mausterepertuaarin ydin. Tätä olen yrittänyt pitää mielessäni ja noudattaa myös reseptikehitystyössä, jota tein aikoinani eräälle varsinaissuomalaiselle elintarvikealan yritykselle.

Gateau Mascotte.

Ehdoton lempiohjeeni Cordon Bleu -koulusta on Gateau Mascotte, joka yllä olevassa kuvassa esiintyi taannoisen työnantajan juhlakalenterissa. Ihana voinen kakku, jossa runsaasti mantelia ja krokanttia. Voin laittaa ohjeen tänne blogiin, jos joku haluaa kokeilla sokerileipurin taitojaan.

Mutta palatakseni jutun alkuun: kävin eilen jälleen ruokaostoksilla Aito-ruokakaupassa Kaarinassa ja hankin meille Viskilän tilan kukonpoikaa. Toinen ostos oli Dexter-lihakarjaa, kulmapaistipala. Siitä aion valmistaa Ankerias Vipunen -blogin innoittamana flaamilaista lihapataa. Ohje löytyy myös Julia Childin ”Ranskalaisen keittiön salaisuudet” -kirjasta.

Ongelmani on siis tuo kukonpoika, koska olisin halunnut tehdä siitä kukkoa viinissä. Mutta miten ihmeessä tehdään viinikukkoa ilman viiniä, kun sattuu olemaan tipatton tammikuu?