Kesälomapäiviä voi käyttää halutessaan harrastusluonteiseen kokkailuunkin, tai ainakin meillä sellaista on tavannut ilmetä joka lomalla. Tänä vuonna pitkän kaavan mukaisesti valmistettavaksi ruokalajiksi valikoitui ranskalainen kalakeitto, bouillabaisse. Kannustimena keittelyyn olivat iki-ihanat Lion Head-keittokulhot, jotka sain keittiötarvikkeiden verkkokauppa KitchenTimesta yhteistyölahjana. Kiitos kauniista kulhoista!

Bouillabaissen valmistusohjeita löytyy kasapäin. Oma reseptini perustuu löyhästi Julia Childin ”Ranskalaisen keittiön salaisuudet”-keittokirjan ohjeeseen.

Child toteaa hauskan lakonisesti keitosta: ”Bouillabaissensa voi valmistaa kuinka dramaattisesti haluaa, mutta on muistettava, että alunperin se on yksinkertainen Välimeren kalastajien keitto, joka on valmistettu päivän saaliista tai sen myytäväksi kelpaamattomista tähteistä ja maustettu seudun tyypillisillä mausteilla – oliiviöljyllä, valkosipulilla, purjolla tai sipulilla, tomaateilla ja yrteillä.”

Hauska yhteensattuma on se, että mummuni, joka oli lähtöisin Kotkan Haapasaaresta, on kertonut paikallisten kalastajien lohisopasta. Se keitettiin kuparasta eli lohen vatsalihoista. Muu osa lohesta myytiin 🙂

Bouillabaissen voi valmistaa joutuisasti käyttämällä liemenä valmista kalalientä. No, pidempään blogiani seuranneet tietävät intoni liemitiivisteisiin, ja niinpä tämänkin keiton valmistaminen alkoi jo eilen, kun keitin pienen kalaliemen kuhan ruodoista ja päästä. 

Muuten kalakeitto valmistuu melkein itsekseen. Kuhan lisäksi keitosta löytyy sinisimpukoita ja jättikatkarapuja sekä tietysti kasviksia, noita Julia Childin mainitsemia.

Nyt valmistin myös rouillen, joka on eräänlainen pestokastike ja oiva lisäke paahdetulle patongille. Se oli minulle täysin uusi tuttavuus, mutta kieltämättä maukas osa ateriaa.

Tässä vielä ote Raholan syötävien sanojen bouillabaissesta, sen raaka-aineista ja lisäkkeistä: ”Bouillabaisse keitetään kaikki kerralla yhdessä kattilassa, mutta tarjotaan kahdelta syvältä lautaselta. Toisella on tuoretta kotitekoista leipää ja mahdollisesti rouille-kastiketta, joiden päälle liemi kaadetaan. Kala, pehmeät kalalajit rikki keitettyinä ja kovemmat kalat palasina, sekä muut kiinteät ainekset – peruna, tomaatti, valkosipuli ja sipuli – tarjotaan toiselta lautaselta. Alun perin ei leipä ole ollut paahdettua, mutta nykyisin tarjotaan joskus paahdettuja, valkosipulilla hierottuja leipäkuutioita.”

Bouillabaisse talon tapaan

0,5 dl oliiviöljyä
1 kpl sipuli
1 kpl purjosipuli
1 kpl fenkoli
2-4 kpl valkosipulinkynttä
3 kpl porkkanaa
100 g tomaattipyreetä
suolaa ja mustapippuria myllystä
1-2 tl sokeria
2 dl kuivaa valkoviiniä
8 kpl kypsää tomaattia kaltattuina ja kuutioituina
1,5 l kalalientä
tuoretta lehtipersiljaa, basilikaa ja timjamia
1 tl fenkolinsiemeniä
1 laakerinlehti
1 paketti sahramia
n. 500 g valkolihaista kalaa, esim. kuhaa, ahventa
16 kuorellista keitettyä sinisimpukkaa
150 g kuorittuja jättikatkarapuja

kalaliemeen:
n. 0,5 kg valkolihaisen kalan ruotoa, päätä, nahkaa yms
n. 1 l vettä
n. 1 rkl suolaa
1 kpl pieni purjosipuli
1 kpl sipuli
muutama varsisellerin varsi
1-3 kpl palsternakkaa
2-3 kpl porkkanoita
musta- ja valkopippureita
muutama laakerinlehti
n. 2 dl kuivaa valkoviiniä

Rouilleen:
1 kpl pieni paprika
2-3 kpl perunaa
2-3 kpl valkosipulinkynttä
viipale chilipalkoa
tilkka bouillabaissen lientä
n. 1 dl tuoretta basilikaa
muutama timjamin oksa
n. 1 dl oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria myllystä

Valmista ensin kalaliemi: huuhtele kalan ruodot ja pää, josta on poistettu kidukset. Laita kala perkauspalat kattilaan ja kaada päälle niin paljon kylmää vettä, että ne peittyvät. Nosta kattila liedelle, kuumenna kiehuvaksi ja poista liemen pinnalle nouseva vaahto. Lisää karkeasti paloitellut kasvikset sekä mausteet ja valkoviini. Keitä lientä miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja jäähdytä nopeasti, ellet käytä lientä heti.

Valmista keitto: kalttaa ja kuutioi tomaatit. Kuori fenkoli, porkkanat ja sipulit, suikaloi ne.

Kuumenna öljy kattilassa. Lisää sipulit. Kuullota hetken ajan. Lisää fenkoli- ja porkkanasuikaleet, jatka kuumentamista vielä hetki. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää kattilaan tomaattipyree ja sokeri, kiehauta seos. Kaada kattilaan valkoviini ja lisää kuutioidut tomaatit. Lisää mausteet ja kalaliemi. Anna kiehua kymmenisen minuuttia.

Kuutioi kalat ja lisää ne kattilaan. Keitä n. 5 minuuttia.

Lisää sinisimpukat ja katkaravut. Anna keiton kiehua enää vain sen verran että ne ehtivät kuumentua. Jos käytät eläviä sinisimpukoita, lisää ne samanaikaisesti kalojen kanssa.

Jos valmistat rouillen: keitä bouillabaissessa kokonaiset, kuoritut perunat melkein kypsiksi. Jäähdytä ne. Keitä paprikaa suolalla maustetussa vedessä kymmenisen minuuttia, jäähdytä. Hienonna valkosipulin kynnet, chili ja yrtit. Laita kaikki ainekset sekoituskannuun ja jauha sauvasekoittimella sileäksi. Lisää tarvittaessa tilkkaa bouillabaissen lientä. Kun ainekset ovat sileitä, lisää joukkoon oliiviöljy vähitellen ja jatkuvasti sekoittaen. Mausta seos lopuksi ja tarjoa rouillea bouillabaissen kera.

Oli kyllä vaivan väärti!

Olen ihaillut ranskalaisia valkoisia posliiniastioita varmaan koko ikäni. Ne antavat kauniisti tilaa ruoalle, joka kuitenkin on se pääasia kattauksessa. KitchenTimen (www.kitchentime.fi, https://instagram.com/kitchentimefi/, https://www.facebook.com/pages/Kitchentimefi/) verkkokaupasta näkyy löytyvän vaikka minkälaisia kulhoja ja vateja. Odottelen jo talvea ja sitä, että pääsisin kokeilemaan voitaikinakuorella peitettyjen keittoannosten valmistamista näiden uusien kulhojen avulla!

Mutta nyt mukavaa heinäkuun jatkoa! Toivottavasti lomasäät paranevat pikapuoliin…