Syksy on pätkähtänyt jo niin pitkälle, että ajatukset alkavat liukua kohti joulua. Juhlapöydän herkkuihin kuuluu meillä aina jonkinlainen maksapasteija tai -patee. Yleensä ostamme sen valmiina, sillä olen yrittänyt vuosikymmeniä löytää sopivaa reseptiä. Nyt ollaan jo niin lähellä, että tohdin jakaa tämän maksapateen ohjeen. Olkaapa siis hyvät!

Maksapatee

2-3 kpl salottisipulia
3 rkl voita
250 g silavaa
1 rasia anjovisfileitä (125 g/79 g)
1 rkl anjovispurkin lientä
3 kpl kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
2 tl suolaa
noin 1 tl valkopippuria
½ tl jauhettua maustepippuria
½ tl jauhettua mausteneilikkaa
750 g vasikan tai naudan maksaa jauhettuna
4 dl kuohukermaa
0,5 dl konjakkia

vuoan voiteluun: voita

pinnalle:

4 kpl liivatelehteä
4 dl lihalientä
1 tl soijakastiketta
1-2 tl konjakkia

koristeluun:

laakerinlehtiä
karpaloita tai puolukoita
tuoreita yrttejä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne voissa ja jäähdytä. Jauha silava ja jäähtynyt sipuli monitoimikoneella tai lihamyllyssä.

Lisää silava-sipulimassaan anjovisfileet ja ruokalusikallinen anjovispurkin lientä. Jauha sileäksi. Lisää seokseen kananmunat, jauhot, mausteet ja kerma. Jauha huolellisesti ja lisää jauhettu naudan maksa. Jauha vieläkin, kunnes massa näyttää tasaiselta. Lisää lopuksi konjakki.  

Ota massasta pari ruokalusikallista ja kypsennä esim. paistinpannulla voissa. Tarkista maku, etenkin suola.

Massaa tulee noin 1,8 litraa. Varaa yksi isompi 2 l vuoka tai useampi pienehkö vuoka (esimerkiksi 400 g alumiinifoliovuokia). Voitele voilla vuoka tai vuoat. Kaada pateemassa vuokaan ja siloita pinta, jätä vähän kohoamisvaraa.

Kuumenna uuni 150 C. Laita korkeareunaiselle uunipannulle lämmintä vettä vesihaudetta varten. Nosta pateevuoka/vuoat vesihauteeseen ja kypsennä uunin keskitasolla noin1,5 tuntia. Foliovuokien kypsennysajaksi riittää noin tunti. Tarkista pateen kypsyys lämpömittarilla: noin 70 C on sopiva lämpötila.

Peitä vuoka/vuoat paistamisen loppuvaiheessa foliolla. Jäähdytä pateet ja anna niiden vetäytyä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään.

Pinnalle tulevaa hyytelöä varten laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi. Kiehauta lihaliemi. Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne lihaliemeen. Jäähdytä haaleaksi.

Kaada liemi pateen päälle vuokaan. Asettele laakerinlehtiä ja karpaloita koristeeksi. Anna vetäytyä jääkaapissa kunnes hyytelö on asettunut.

Olen tahinut maksapasteijareseptin kanssa kymmeniä vuosia. Aloitin kokkailukokeilut noin 15-vuotiaana enkä kyllä unohda, miltä meillä tuoksui noiden versioiden virittelyn aikana. Kamalalta.

Lisäksi hävettää vieläkin se määrä konjakkia, jonka ölväsin isän varastoista näihin pateisiin. Hohhoijaaa…

Myöhemmin kotitalousopettajan opintojen loppuvaiheessa kokkailin demokeittiössä maksapateeta Helsingin Työväenopistolla. En ole enää löytänyt mistään tuota ohjetta, mutta siihenkin liittyi pieni kommellus. Isä oli saanut hirvijahdissa maksan ja valmistin pateen tietenkin siitä. Opettajani puuttui viime hetkellä reseptiin ja vaati vaihtamaan hirven maksan naudan maksaan. Noihin aikoihin olivat tapetilla hirvien sisäelinten korkeat kadmium-pitoisuudet, kun nämä ”kulttuurieläimet” kävivät einehtimässä maanviljelijöiden kaurapelloissa. Puhdasta ruokaa Suomesta, vai miten se slogan menikään! No selvittiin siitäkin pateesta.

Jonkilainen kompromissi itse tehdyn ja kaupan valmiin maksapateen väliltä on täällä blogissanikin aiemmin julkaistu ”Terriini maksamakkarasta”(klik). Se on kelpo herkku ja huomattavasti vaivattomampi valmistaa kuin tämä uusi ohje.

Tästä maksapateereseptistä vielä sen verran, että jos käytettävissä on lihamylly on se aivan ehdoton tuohon silavan jauhamiseen. Silava siis antaa pateeseen rakennetta ja tekee pateesta leikkautuvan (tai näin ainakin päättelin reseptejä selatessani). Silavan jauhaminen monitoimikoneessa on vähän nahkeaa.

Rakas puolisoni Herra Raadelmasta on aivan mahdoton maksapateen ystävä, ja hänellä vertailukohtana kaikkiin maailman pateisiin on Ruotsin-laivojen buffet-pöytien terriinimäinen versio. Tässä uudessa reseptissäni hänen erityiskiitoksensa kohdistuivat juuri sopivaan anjoviksen määrään ja pateesta leijuvaan konjakin aromiin.

Joten ilmeisesti saan jatkaa valitsemallani polulla pateekokkina.

Maksapateen kanssa maistuu jokin makea hillo tai hyytelö. Klassinen mustaherukkahyytelö toimii aina, mutta nyt halusin kirpeämpää kumppania.

Valmistin hillon karpaloista, jotka olivat jääneet ylimääräisiksi pateen koristelusta. Jostakin tuli ajatus maustaa se sherryllä. Meillä sattui olemaan puolikuivaa Noblessea ja lirautin sitä ihan pienesti hillon joukkoon. Maistoin ja lisäsin sherryä – todella vinkeä maku!

Sherrynmakuinen karpalohillo

200 g karpaloita
0,5 dl vettä
150 g hillosokeria

0,5 dl puolikuivaa sherryä
(sokeria maun mukaan)

Mittaa karpalot ja vesi kattilaan. Kiehauta, laske lämpöä ja anna kiehua hetki. Karpalot saavat soseutua. Lisää hillosokeri ja kuumenna seos uudelleen kiehuvaksi. Sekoita ja anna kuplia noin 15 minuuttia. Lisää sherry, tarkista maku ja lisää tarvittaessa sokeria. Purkita hillo ja säilytä jääkaapissa.

Tämmöinen karpalohillopurnukka voisi olla kiva joulunajan tuliainen tai pikkulahja. Ja niin muuten olisi tuollainen annoskipollinen maksapateetakin!

Onneksi tähän marraskuuhun on mahtunut muutama valoisampikin päivä. Olohuoneeseen aurinko on paistanut todella matalalta, mikä on tavallaan kivaa ja tavallaan ei: kaikki muruset, roskat ja pölyhiukkaset näkyvät turhan hyvin.

Meillä eletään vuoden loppupuolta vähän uupuneissa merkeissä. Tähän vuoteen on kasautunut jos mitä vähemmän miellyttävää – alkaen sydäninfarktista ja päättyen työttömyyteen ja yritystoiminnan lopettamiseen. Toki on hyviäkin hetkiä ollut, ja toivottavasti niitä tulee vielä lisää.

Ja hei – ihan tuotapikaa päivät alkavat taas pidentyä ja mennään kevättä kohti. Tämä kyllä kuulostaa Instagramin ”vainkeskiluokkajutulta” – kannattaa ottaa seurantaan ellei jo ole. Näihin tunnelmiin: kuulemiin!