Tai ehkäpä vähän jokaista? Päätin tehdä pienen koosteen kala-alkupalaresepteistä, ja mukana on yksi uusvanha tuttaavuuskin: Mysi Lahtisen Parlamenttisilakat.
Niiden ohjetta on etsitty ilmeisesti Helsingin Sanomien yleisönosastikirjoituksen vuoksi myös täältä Rouva Raadelman blogista. Olen valmistanut silakoita Otavan julkaiseman ”Mysi Lahtinen Kootut kokkaukset” -kirjan (Otava 1991) ohjeen mukaan  ainakin muutamaan otteeseen, mutta en koskaan blogannut aiheesta. Olkaapa hyvät, tässä resepti:

Mysi Lahtisen ”Parlamenttisilakat”

1 kg silakoita

mausteliemeen:
3 dl vettä
1 dl (väkiviina)etikkaa
1 rkl (meri)suolaa
1 rkl sokeria
(tillin varret)

maustekastikkeeseen:
1 tl sinappijauhetta
4 tl sokeria
0,5 dl (kuohu)kermaa
0,5 dl majoneesia (ei kevytmajoneesia)
5 tl HP-kastiketta
1-2 dl hienonnettua tilliä

Perkaa silakat fileiksi. Huuhtele ne nopasti ja laita lävikköön valumaan. Ripottele kaloille suolaa. Se ehtii tasaantua sillä aikaa kun huuhteluvesi valuu pois.

Sekoita mausteliemen ainekset keskenään. Erottele tillinipun tilleistä varret ja lehdet. Laita varret ja oksien paksut päät kulhon pohjalle. Nostele silakat tillinvarsille ja kaada mausteliemi päälle. Nosta astia peiteltynä kylmään yöksi.

Seuraavana päivänä poista silakoista nahkat. Nostele pikkufileet lävikköön. Maista, tarvitaanko lisää suolaa, tavallisesti sitä tarvitaan. Lisää suolaa silakoille ja anna valua. Silakat eivät saa olla vetisiä maustekastikkeeseen joutuessaan.

Valmista maustekastike: sekoita sinappijauhe ja sokeri hyvin. Kaada päälle kerma ja sekoittele niin kauan, että sokeri lakkaa rahisemasta. Lisää majoneesi, HP-kastike ja tillisilppu. Sekoita ja nostele kastike kalafileitten kanssa kerroksittain kauniiseen lasipurkkiin.

Nosta purkki jääkaappiin. Parhaimmillaan silakat ovat seuraavana päivänä päivällisaikaan.

Ihanan ”mysimäisesti” kirjoitettu ohje! Mysi Lahtinen palaa HS:n kuukausiliitteen ruokatoimittajaksi ensi vuoden alussa, enkä saata odottaa sitä. Tilasin jo uunituoreen ”Mysi kokkaa ja kertoo” -keittokirjankin itselleni joululahjaksi. Jospa löytäisin itsekin uutta virtaa ruoanvalmistuspuuhiin.

Parlamenttisilakoiden kanssa melko samankaltainen silakkaohje on vanha kunnon ”Sorsapuiston grillin sinappisilakat”. Meillä näitä on nähty juhannuksen ruokapöydässä varhaisperunoiden kaverina.

Sinappisilakat Sorsapuiston grillin tapaan

750 g silakkafileetä
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl merisuolaa

sinappikastikkeeseen:
1,5 dl rypsiöljyä
0,75 dl sinappia (makeaa tai tavallista, ei kuitenkaan Dijon)
0,5 dl valkoviinietikkaa
0,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
1-2 tl merisuolaa
0,5 tl valkopippuria
ainakin 1 dl hienonnettua tilliä

Huuhtele silakkafileet nopeasti kylmällä vedellä. Valuta.

Sekoita kannellisessa teräs- tai lasiastiassa kylmään veteen väkiviinaetikka ja suola. Sekoita, kunnes suola on sulanut liemeen. Lisää joukkoon silakkafileet. Peitä astia kannella ja nosta jääkaappiin. Anna kalojen vetäytyä yön yli.

Kaada liemi pois ja irrota silakkafileistä nahkat. Valuta filepalat.

Sekoita kaikki sinappikastikkeen ainekset keskenään. Tarkista maku. Kastike saa olla kirpeää.

Lisää silakkafileet sinappikastikkeeseen. Siirrä seos kannelliseen lasipurkkiin tmv. ja nosta purkki jääkaappiin. Anna sinappisilakoiden tekeytyä ainakin yön yli, mielellään pidempäänkin.

Tarjoa ruisleivän tai perunoiden kera.

Kirkaslieminen versio etikkaliemessä esikypsennetyistä silakoista on esimerkiksi tämä Lasimestarin silli-ohjeesta silakoille muokattu versio.

Lasimestarin silakat

750 g silakkafileetä
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
0,5 dl merisuolaa

mausteliemeen:
1 dl sokeria
2 dl väkiviinaetikkaa
1+3 dl vettä
1-2 tl merisuolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl sinapinsiemeniä
muutama laakerinlehti

lisäksi:
2 kpl porkkanaa
2 kpl punasipulia
(piparjuurilastuja)

Huuhtele silakkafileet nopeasti kylmällä vedellä. Valuta.

Sekoita teräs- tai lasiastiassa kylmään veteen väkiviinaetikka ja suola. Sekoita, kunnes suola on sulanut liemeen. Lisää joukkoon silakkafileet. Peitä astia kannella ja nosta jääkaappiin. Anna kalojen vetäytyä yön yli.

Kaada liemi pois ja irrota silakkafileistä nahkat. Valuta fileet.

Kuumenna kattilassa 1 dl vettä ja lisää joukkoon sokeri, suola ja mausteet. Kiehauta. Lisää loppu vesi sekä väkiviinaetikka. Jäähdytä liemi.

Kuori ja paloittele porkkanat ja punasipulit, vuole piparjuuresta lastuja.

Lado kasvikset ja silakkafileet kerroksittain kannellisiin, puhtaisiin lasipurkkeihin. Kaada jäähtynyttä lientä purkkeihin. Siirrä purkit jääkaappiin. Anna lasimestarin silakoiden tekeytyä ainakin yön yli, mielellään pidempäänkin.

Tarjoa ruisleivän tai perunoiden kera.

Jos tuollaiset raakakypsytetyt silakkaruoat eivät miellytä, kannattaa kokeilla etikkaisessa liemessä haudutettuja silakoita. Nämä ovat Herra Raadelman suurta herkkua.

Etikkasilakat

etikkaliemeen:
1 dl sokeria
2 dl väkiviinaetikkaa
3-4 dl vettä
n. 1 rkl suolaa
n. 10 kpl maustepippuria
n. 10 kpl valkopippuria
muutama laakerinlehti

etikkasilakoihin:
1 kg silakoita tai n. 600 g silakkafileitä
hienonnettua tilliä
1-2 kpl sipulia ohuina renkaina

Aloita etikkasilakoiden valmistaminen kiehauttamalla mausteliemi. Kuumenna vesi, lisää sokeri ja sekoita kunnes se sulaa. Lisää muut mausteet ja aivan lopuksi väkiviinaetikka. Jätä jäähtymään silakoiden perkaamisen ajaksi.

Perkaa silakat eli katkaise päät, avaa vatsat ja poista sisältö. Huuhtaise silakat nopeasti kylmällä vedellä ja valuta lävikössä.

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja nosta ne laakean kattilan tai paistokasarin pohjalle. Hienonna tilli ja levitä puolet tillisilpusta keittoastian pohjalle. Lado silakat maustekasvisten päälle tiiviiksi rykelmäksi. Levitä loput sipulirenkaat ja tillit silakoille.

Kaada liemi kattilaan ja nosta keitos kiehumapisteeseen. Laske lieden lämpötila pienemmäksi ja hauduta silakkarullia 5-10 minuuttia miedolla lämmöllä. Liian kovalla lämmöllä keitettäessä silakat hajoavat helposti. Silakka muuttuu kypsyessään vaalealihaiseksi.

Jäähdytä keitos ja anna liemen makujen imeytyä silakoihin seuraavaan päivään. Nauti ruisleivän ja oluen kera.

Entäpä sitten joulun silliruoat? Silli à la Russe on klassikko, jolla voi korvata rosollin tai sallatin.

Silli à la Russe

(isohko annos)

5 kpl kananmunaa koviksi keitettyinä
4-5 kpl keitettyä punajuurta
4-5 kpl mauste- tai suolakurkkua
n. 1 kpl punasipuli
3-4 kpl sillifileetä
n. 1 dl smetanaa
0,5 dl kaprista

Kuori keitetyt ja jäähdytetyt kananmunat. Erottele keltuaiset valkuaisista.

Hienonna kananmunan valkuaiset haarukalla pieneksi silpuksi. Paseeraa kananmunan keltuaiset siivilän läpi tai murskaa nekin haarukalla.

Kuutioi keitetyt, kuoritut punajuuret. Kuutioi maustekurkut ja valuta. Kuutioi punasipuli ja pidä kuutioita hetki kylmässä vedessä, jolloin ne miedontuvat hieman.

Huuhtaise sillifileet ja kuivaa talouspaperilla. Leikkaa sillifileet noin yhden senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele ne laakealle tarjoiluvadille. Ryhmittele sillin ympärille kuutioidut kasvikset ja hienonnetut kananmunat.

Notkista smetana ja tiputtele siitä isohkoja nokareita sillille. Ripota smetanan pinnalle kaprikset. Anna ruoan vetäytyä viileässä tai tarjoile heti.

Uusin suosikkini silliresepteistä on sillisuttu.

Sillisuttu

3 kpl kananmunia
1 pak matjés-sillifileitä (noin 200 g)
2 ras smetanaa (à n. 140 g)
mustapippuria myllystä
suolaa maun mukaan

koristeeksi: ruohosipulia

Keitä kananmunat kovan kypsiksi. Jäähdytä ja kuori. Murskaa kananmunat.
Paloittele silli pieniksi kuutioiksi.
Vatkaa smetanaa hetki sähkövatkaimella, jolloin sen rakenne kiinteytyy. Lisää kananmunahakkelus ja sillikuutiot smetanan joukkoon. Mausta kevyesti mustapippurilla ja suolalla.
Anna sillisutun vetäytyä jääkaapissa noin tunnin ajan ennen tarjoilua. Koristele ruohosipulilla ja nauti rosollin, uuniperunoiden tai ruisleivän kera.

Jouluisen kalapöydän ”kunkku” taitaa kuitenkin olla edesmenneen konsuli Heikki Tavelan ohjeella valmistettu jääkellarin lohi.  Se on vaan niin hyvää…

Tavelan jääkellarin lohi

1-2 kg hyvää, tuoretta lohta
2 l vettä
2 tasaista desinmittaa karkeaa merisuolaa (n. 220 g)
1 kukkurainen desilitra sokeria (n. 100 g)

Dijon-tillimajoneesi:
1 dl majoneesia
1 rkl sinappia (dijon tai makeahko)
tillisilppua

Valitse raaka-aineeksi oikeaa, tuoretta lohta. Kirjolohen rasvaisuus ei tähän sovi. Nypi tongeilla huolellisesti kaikki keskiviivan tuntumassa olevat piikit. Laita kala laveaan astiaan nahkapuoli ylöspäin.

Tee suolausliemi: kiehauta vesi ja sulata siihen suola ja sokeri. Jäähdytä liemi kylmäksi ja kaada kalan päälle niin, että se peittyy täysin. Varmista painojen avulla, että kala on varmasti kokonaan pinnan alla.

Tavelan ohjeen mukaan lohen annetaan suolaantua jääkaapissa tai muussa kylmässä paikassa vähintään 4-6 päivää.

Jääkellarilohesta ei leikata graavikalan tapaan ohuita siivuja, vaan reiluja sormen paksuisia tankoja, jotka tarjotaan sinapilla ja tillillä höystetyn majoneesin kera. Valmistuttuaan lohi on hyvää syötävää useita päiviä, kunhan se pidetään koko ajan upoksissa suolaliemessään.

Viimeiset palat voi kuivata ja käräyttää pastramiksi. Se tapahtuu hyvin kuumalla pannulla, muutama sekunti palan joka puolelta. Tai sitten voi valmistaa lohilaatikon, joka vie kielen mennessään…

 

Tässäpä näitä ohjeita joulupöydän alkupalaosastolle. Vaan arvatkaapa, mitä meillä syödään aattolounaalla?

Ensi torstaina, 22.12. klo 15-17 pidetään Kavalton tilalla täällä Piikkiössä jouluruokamyyjäiset. Sinnepä aiomme suunnata. Nytkin alkaa kuola valua suupielistä, kun muistelen muutaman vuoden takaista settiä: Waldorfin salaattia, graavattuja kaloja sinappikastikkeessa, lämminsavulohimoussea, sinppisilakoita, basilikasilakoita, suutarinlohta, sienisalaattia, maailman parasta kotijuustoa ja piimälimppua.

Jokainen stressatkoon joulusta niin paljon kuin haluaa, minä en!