Tämän ruoka-annoksen valmistamiseen kului noin neljä tuntia, neljä kattilaa, yksi traktööripannu ja yksi paistinpannu. Mutta oli se vaivan väärti, Walewskan kuha pitkän kaavan mukaan valmistettuna.

Kuha Walewskan ohjeen olen jakanut aiemminkin, mutta tuo blogipäivitys viittaa Turun Sanomien TS-Ruoka -sivustolle. Eli reseptiä en ole julkaissut tässä omassa blogissani. 

Koska edellisestä kokkailusta on aikaa enkä nykyään käytä liemivalmisteita, lähdetään tässä ohjeessa kuhasta ja kasviksista liikkeelle ja keitetään kalaliemi itse.

Toinen muutos liittyy gratiinikastikkeeseen ja herkkusieniin. En enää yhdistänyt niitä, vaan paistoin sienet erikseen. Jätin myös aiemman kastikeohjeen sipulin pois, koska se oli mielestäni turha.

Kuhaa Walewska pitkän kaavan mukaan

(4 annosta)

1 kpl kuha (noin 1,25 kg)

liemeen:
1 kpl sipuli
1 kpl palsternakka
1 kpl porkkana
1 kpl varsisellerin varsi
timjamia
laakerinlehtiä
muutama pippuri
suolaa

perunareunukseen:
noin 0,5 kg jauhoisia perunoita
vettä, merisuolaa
2-3 rkl voita
3 kpl kananmunan keltuaista
0,5 tl muskottipähkinää
suolaa, mustapippuria myllystä
(tilkka perunoiden keitinvettä tai kermaa)

uunivuoan voitelemiseen: nokare voita

kuhafileiden kypsentämiseen:
2 dl kuivaa valkoviiniä
2-3 dl kalalientä (tai 1,5 dl vettä+1 rkl kalafondia)
1 rkl voita
1-2 kpl timjaminoksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä

gratiinikastikkeeseen:
2 rkl voita
0,5 dl vehnäjauhoja
kuhan kypsennysliemi (= n. 3 dl)
1 dl kermaa
1-2 dl juustoraastetta (esim. emmental-juustosta)

lisäksi:
100 g tuoreita herkkusieniä
voita, suolaa
noin 1 dl katkaravun pyrstöjä
muutama timjaminoksa

Aloita perkaamalla ja fileoimalla kuha. Laita nahattomat kuhafileet jääkaappiin odottamaan. Huuhtele selkäruoto, pää (ilman kiduksia), pyrstö ja evät. Laita ne kattilaan ja kaada päälle niin paljon vettä, että ainekset peittyvät. Kuumenna keitos kiehuvaksi ja kuori pinnalle noussut vaahto. Lisää kuoritut ja kuutioidut kasvikset sekä mausteet. Keitä lientä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia. Siivilöi liemi ja redusoi sitä kunnes se on tilavuudeltaan noin puolet lähtötasosta. Jätä odottamaan.

Valmista duchesse-perunasose: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsistä perunoista vesi, ota tilkka keitinvettä talteen, ja höyrystä perunalohkot kuiviksi lämpimällä liedellä.

Lisää joukkoon voi ja survo perunat tasaiseksi massaksi. Lisää keltuaiset ja mausteet, ja vatkaa perunamassaa hetki sähkövatkaimella. Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.

Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota kevyesti voideltuun uunivuokaan kaunis reunus. Voit myös nostella kahdella lusikalla perunasosenokareita vuoan reunoille. Kypsennä perunareunusta 225 C uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes se muuttuu ruskehtavaksi. Jätä odottamaan.

Valmista kuha: mittaa paistokasariin viini ja kalaliemi, lisää nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen kaksinkerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.

Valmista herkkusienet: puhdista ja puolita herkkusienet. Kuumenna paistinpannu ja sulata kunnon nokare voita. Ruskista herkkusienet, mausta suolalla ja levitä kalafileille.

Valmista gratiinikastike: sulata kattilassa voi ja jauhot. Kiehauta ja lisää joukkoon siivilöity kalaliemi. Sekoita kastike sileäksi ja lisää kerma. Kiehauta kastike, lisää mausteet ja keitä kastiketta kymmenisen minuuttia. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.

Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225 C uuniin ja kypsennä ruokaa noin 15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoa kuhaa Walewskan tapaan valkoviinin kera.

 

Oli se kyllä ihan huikean herkullista, vaikka itse sanonkin. Raholan syötävistä sanoista löytyy tietoa ja arveluja Walewskan kuhan alkuperästä yms.

Me virittäydymme Herra R:n kanssa huomiseen ystävänpäivään lähtemällä kuorolaisten vuosijuhlaan. Vähän on klesa meininki vielä meidän huushollissamme, kun tämä ketku flunssa ei ota hellittääkseen. Voi siis tulla lyhyt ilta. Ja huomenna on luvassa vain oleilua – ihan parasta.

Mukavaa viikonvaihdetta!