…eli tillilihaa ja uusia perunoita! Nam.

Tilliliha on turvaruokien ykköskaartia, johon Herra Raadelmastakin lopulta tykästyi – pullikoituaan ajatusta vastaan noin viisi vuotta. Miksi ihmeessä tilliliha on kammokkiruokalistoilla ykkösijalla? Eivät kai kaikki Suomen koulukeittiöt ole osanneet sitä pilata?

Tai jos ovat, ei vika ole tillilihassa vaan suurustusmenetelmässä. Osanestesuurustus huonosti tehtynä saa aikaan tiettyä liisterimäisyyttä, ja jos kerman kanssa lisäksi pihtailee, jää kastike kieltämättä harmaaksi. Tässä siis Rouva Raadelman lyhyt kastikekoulu eli rasvasuuruksen ohje:

Tilliliha

n. 800 g naudan lapaa, etuselkää tai kuten nyt käytin, ulko- tai kulmapaistia
vettä, suolaa, mustapippuria, laakerinlehtiä
porkkanaa, selleriä, purjosipulia ja sipulia

kastike:
n. 50 g voita
n. 1 dl vehnäjauhoja
n. 5 dl lihan keitinlientä
2-3 dl kermaa
n. 1 rkl väkiviinaetikkaa
1-2 tl sokeria
1 dl hienonnettua tilliä
suolaa maun mukaan

Aloita tillilihan valmistaminen jo hyvissä ajoin ennen ruokailua eli noin kolme tuntia ennen ateriaa. Huuhtaise lihapala kylmällä vedellä ja nosta se kattilaan. Kaada päälle niin paljon kylmää vettä, että lihapala peittyy. Lisää suolaa (n. 2 tl/l) ja siirrä kattila liedelle. Kuumenna kiehuvaksi ja poista liemen pinnalle muodostuva vaahto (ei ole välttämätöntä, mutta tulee kauniimpi liemi). Lisää kattilaan liemijuurekset ja mausteet.

Keitä lihaa miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Kokeile kypsyyttä tikulla: jos se uppoaa pehmeästi lihaan, on liha kypsää. Luisesta lihasta voi kokeilla luun irrottamista: jos se lähtee, niin liha on kypsää. Nosta liha kattilasta ja siivilöi liemi, jätä odottamaan. Liemijuureksista ei yleensä ole enää mihinkään, joten ne voi heittää menemään.

Aloita kastikkeen valmistaminen sulattamalla voi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää jauhoja niin paljon, että rasva sitoutuu niihin. Kuumenna voi-jauhoseosta kunnes se lakkaa kuplimasta.

Paahda jauhoja hetki. Ne eivät kuitenkaan saa ruskistua – paitsi, jos haluat valmistaa ruskeakastikkeen. Lisää tässä vaiheessa puolet lihaliemestä ja sekoita voimakkaasti.

Suurus näyttää ensimmäisen liemilisäyksen ja kiehauttamisen jälkeen kutakuinkin tällaiselta. Lisää nyt lientä niin paljon, että kastike ohenee suunnilleen toivotunsakeaksi. Lisää noin puolet kermasta ja jätä kastike kiehumaan.

Veikkaisin, että tässä vaiheessa piilee vaalean kastikkeen eli velouté-kastikkeen valmistamisessa suurin mahdollisuus virheeseen: vehnäjauhosuuruisteisia kastikkeita pitää kypsentää pidempään kuin suositellut noin 10 minuuttia. Toki vehnä ehtii tuossa ajassa kypsyä, mutta sen maku ja rakenne paranevat pidemmällä keittoajalla. Kastikepohjaan mahdollisesti muodostunut sitko (voimakkaan vatkaamisen aikana) ikäänkuin raukeaa pidemmällä keittoajalla. Kokeilkaapa! Etenkin vanhan ajan läskisoosissa eron huomaa.

Kun kastike on nyt saatu hautumaan, on aika laittaa perunat tulelle. Uusia perunoita keitettäessä on hyvä pitää muutama niksi mielessä.

Uudet perunat

n. 1 kg varhaisperunoita
n. 1 l vettä
1 rkl karkeaa merisuolaa
nippu tillin varsia
n. 1 dl hienonnettua tilliä

Pese perunat ja raavi mahdolliset kuoret pois. Vinkki! Vihreä ”karhunkieli” on paras väline varhaisperunan kuoren poistamiseen. Hanki paketillinen karhunkieltä kesän alussa ja leikkaa kielistä noin kahden tulitikkuaskin kokoisia soiroja. Kun olet pessyt kyllin pitkään perunoita yhdellä soirolla eikä siitä enää irtoa kuoriaines, voit huoleti heittää sen pois ja ottaa varastostasi uuden pesuvälineen.

Kuumenna vesi kiehuvaksi. Mausta se suolalla. Suolaa pitää olla niin paljon, että se pidättää varhaisperunan vienon maun perunassa eikä laske sitä keitinveteen. Kyse on osmoosista eli veden diffuusiosta puoliläpäisevän kalvon läpi. Ennen vanhaan hyvänä nyrkkisääntönä kaikissa keitinliemissä pidettiin 1 rkl suolaa per 1 litra vettä. Nykymakuun se on liian paljon – PAITSI uusien perunoiden keitinvedessä.

Lisää perunat kiehuvaan veteen ja lisää kattilaan tillinipun varret. Tillin lehtiosa sopii  kypsien perunoiden päälle. Peitä kattila kannella ja anna perunoiden kypsyä poreilevassa vedessä 10-15 minuuttia.

Perunoiden kiehuessa ehdit viimeistellä tillilihan: leikkaa kypsä liha suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Hienonna tilli. Tarkista kastikkeen maku, lähinnä suolan tarve. Lisää kastikkeeseen väkiviinaetikka ja sokeri. Maista uudelleen. Lisää jompaa kumpaa hapan-makea-akselilta tai tarvittaessa suolaa. Lisää loppu kerma. Anna kastikkeen taas hautua.

Kata pöytä ja valmistele lisäkkeet. Tuorekurkkuviipaleet tai hölskytyskurkut sopivat aterialle makunsa puolesta samoin kuin nopsaan kiehautetut herneet.

Kaada kypsistä perunoista keitinvesi ja kuivata perunat vielä lämpimällä liedellä. Lisää tillilihaan tilli. Ripota tilliä myös perunoille.

Ja voilà: ateria on valmis.

Rouvalle tämä setti maittoi paremmin kuin hyvin. Koko kesäkuu on ollut matalaliitoa paikasta ja aiheesta toiseen. Turhan kevyet salaattiateriat ovat jättäneet olon levottomaksi. Tarvitsen stressaantuneena perunaa ja kastiketta. Lapsuuden kodissani tilliliha oli kesän perusruokaa, talvella kastike vaihtui piparjuurenmakuiseksi.

Tämä postaus on muuten esimerkki tavasta toimia järkevästi keittiössä. Työt limitetään, vaihe seuraa toistaan ja tehtävät etenevät ”kerralla koko homma”-periaatteella. Ei siis pomppelehdita perunoiden ja lihojen välillä, vaan keskitytään täysin kuhunkin osatehtävään. Työn ergonomiaa ja ekonomiaa!

Suosittelen kaikille työstään stressaaville Keijo Tahkokallion ”Yksi peruna kerrallaan” -kirjaa, jossa hän esittelee tämän työskentelymenetelmän (muistaakseni) isoäitinsä tapana toimia. Rouva lienee siis jonkunsorttinen henkinen isoäiti! Jebou!