Saimme sunnuntaiksi rakkaita päivällisvieraita, kun Herra ja Rouva Pirkanmaalta öitsivät Raadelmassa matkallaan Ahvenanmaalle. Karautimme Herran kanssa Aito-ruokakauppaan, josta hankimme kestitystä varten kotimaista parsaa Nauvosta (televisiosta tutun Margot Wikströmin kasvattamia) ja Viskilän tilan kukonpojanrintoja.

Ateria alkoi kuitenkin pienellä salaattiannoksella, jossa oli pääraaka-aineena nauvolaista kylmäsavukirjolohta. Piipanojan tuotteet ovat ehdottomia suosikkejamme.

Pieni kylmäsavukirjolohisalaatti

n. 250 g Piipanojan kylmäsavustettua kirjolohta (mieluimmin palana)
2-4 kpl tomaattia
2-4 kpl kesäsipulia varsineen
1 kerä lehtisalaattia
1 ruukku ruccolaa

marinadi:
1 kpl sitruunan mehua
0,5 rkl sinappia (ei Dijon)
1-2 tl sokeria
0,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippurirouhetta
0,5 dl tilliä
1 dl rypsiöljyä

Leikkaa kylmäsavulohesta pikkusormenpään kokoisia kuutioita. Sekoita marinadin ainekset kulhossa ja lisää joukkoon kylmäsavulohi ja viipaloidut sipulit. Anna marinoitua  jääkaapissa muutama tunti.

Pese ja kuivaa salaatinlehdet ja ruccola, kuutioi tomaatit. Annostele salaatinlehdet ja ruccolat tarjoiluastioihin, jaa marinoitunut kala- ja sipuliseos salaatille ja levitä lopuksi tomaattilohkot annoksiin. Koristele halutessasi sipulinvarsihakkeluksella ja/tai tillillä.

Pääruokana oli parmesan-kuorrutettuja kukonpojanrintoja, parsaa ja hollandaise-kastiketta. Hollandaisen ohje on Molekyyligastronomiasta, mutta siinä on pari pientä omaa muokkaustani.

Parmesan-kuorrutettua kanaa

4-5 kpl kukonpojanrintaa tai broilerin rintafilettä
suolaa, mustapippurirouhetta
1 kpl sitruuna
n. 4 dl parmesan-raastetta
n. 1 dl korppujauhoja
muutama nokare voita

Huuhtaise ja kuivaa kukonpojanrinnat. Nosta ne uunivuokaan ja valele sitruunanmehulla. Mausta suolalla ja mustapippurirouheella. Sekoita keskenään parmesan-juustoraaste ja korppujauhot. Levitä seos kukonpojille. Ripota muutama voinokare edellisen kerroksen päälle. Nosta vuoka uuniin ja kypsennä 200 C noin 40 minuuttia.

1 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl vettä (tai valkoviiniä)
10 kpl valkopippuria rouhittuina
3 kpl kananmunan keltuaista
200 g kirkastettua voita eli 250 g voita
sitruunanmehua (noin puolikkaasta siitruunasta)
sokeria (maun mukaan, ei välttämätöntä)
suolaa (maun mukaan, ei välttämätöntä)
muutama tippa Tabascoa

Kirkasta voi eli sulata se kattilassa miedolla lämmöllä ja anna kiehahtaa. Kuori vaahto pois pinnalta. Jätä hetkeksi odottamaan, jolloin voin rasva nousee pintaan ja vesiosa painuu pohjaan. Kaada rasva varovaisesti toiseen astiaan (esim. kannuun) niin, ettei pohjalla oleva vesiosa pääse mukaan. Jätä odottamaan.

Erottele keltuaiset ja valkuaiset, valmista valkuaisista vaikkapa marenkeja.

Mittaa pieneen kattilaan vesi ja etikka, lisää murskatut valkopippurit. Kiehauta ja keitä, kunnes jäljellä on noin kolmasosa eli suunnilleen ruokalusikallinen lientä. Siivilöi pippurit pois ja anna liemitilkan jäähtyä hetki.

Tee vesihaude: mittaa vettä kattilaan ja aseta sen päälle metallinen vatkauskulho niin, ettei vesi kosketa kulhon pohjaa. Kiehauta vesi ja säädä liesi niin miedolle lämmölle, että vesi hädintuskin poreilee.

Laita nyt keltuaiset metallikulhoon ja lisää joukkoon jäähtynyt liemitilkka. Vatkaa voimakkaasti ja kuumenna samalla kastikkeen emulsiopohjaa, kunnes se sakeutuu. Aloita nyt voirasvan lisääminen emulsiopohjaan: ensin aivan tipoittain ja koko ajan vatkaten, sitten pikkuhiljaa norona juoksuttaen ja jatkuvasti voimakkaasti sekoittaen.

Kun koko voimäärä on ajettu kastikkeeseen, ota kulho pois vesihauteesta ja lisää tilkka sitruunanmehua. Maista kastiketta. Lisää tarvittaessa suolaa. Itse maustan hollandaisen muutamalla tipalla Tabascoa. Tarjoa välittömästi.

Kastiketta ei saa kuumentaa suoralla lämmöllä, vaan varovaisesti vesihauteessa ja silloinkin sekoitellen.

Jos kastike leikkaa eli herottuu, kannattaa alkukorjaustoimenpiteenä kokeilla haaleaa vesitilkkaa. Se laimentaa pohjalientä. Vesi lisätään kuten voisula eli voimakkaasti sekoittaen.

Jos tämä ei korjaa juoksettunutta kastiketta, on seuraavana vuorossa puhdas kulho ja uusi kananmunan keltuainen. juoksettunut kastike lisätään vatkaten uuteen keltuaiseen.

Ennen  ateriaa seurueemme Herrat olivat kiinnittäneet Rouva Pirkanmaalta saamamme teoksen seinään – tosin Rva P:n valvonnassa. Nyt on olohuoneemme sisustus valmis! Tämä työ kiinnitti kaikki palaset yhteen.

Teoksen nimi on Half & Half, ja se koostuu kahdesta osasta, jotka taas koostuvat kahdesta suorakaiteesta. Valokuvasta ei valitettavasti paljastu työn kauneus: monipuoliset materiaalit ja huikeat värit. Kyllä nyt kelpaa keitellä lieden äärellä, kun on kaunista katsottavaa.

Ai niin, olihan meillä jälkiruokaakin. Pyöräytin meille Raparpericrumblea, mutta vaniljakastikkeeksi valmistinkin valkosuklaista versiota. Maku sopi mitä parhaiten hapahkoon rapaperiin.  Tässä vielä ohje:

1 ½ dl maitoa
1 tl Maizena-jauhoja
2 rkl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
100 g valkosuklaata
2 dl kuohukermaa

Mittaa kattilaan maito, Maizena-jauho ja sokerit. Kiehauta seos ja keitä sitä muutama minuutti niin, että kastike sakeutuu.

Sulata valkosuklaata vesihauteessa. Kaada lämmin maitoseos suklaan päälle ja sekoita sauvasekoittimella (tai vispilällä voimakkaasti vatkaten) kunnes se on tasaista. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi ja vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.

Nostele kermavaahto suklaaseokseen nuolijaa tai lusikkaa apuna käyttäen. Jäähdytä.

Loppukevennyksenä Raparperin alla-laulu. Iloista kesäkuuta kaikille!