Olen nyt valmistanut Pataleipää useampaan otteeseen, enkä suinkaan aina ole ollut tyytyväinen lopputulokseen. Varsin usein leipä on jäänyt likilaskuiseksi ja rakenne sitämyöten turhan tiukaksi.

Leipätaikina on myös melkein joka leipomakerralla päässyt kuorettumaan ”yön yli”-vaiheessa, josta on seurannut pieniä kovia knypyjä valmiissa leivässä (ellen ole poistanut kuorettumaa, joka on kokolailla v—maista hommaa).

Olen myös kokeillut erilaisia jauhoja leipätaikinaan, mutta en ole pitänyt noista muunnoksista. Leipä on maistunut liiaksi rukiilta vähäisenkin ruisjauholisäyksen jälkeen, tai se ei ole noussut juuri lainkaan täysjyvävehnäjauhoa käyttäessäni.

Lopulta ymmärsin katsoa tämän The New York Timesin ”Making No-Knead Bread”-videon:

Ja siitähän sitten löytyi ratkaisuja, joiden jälkeen leipaisin tuon yläkuvassa olevan, rakenteeltaan suhteellisen täydellisen pataleivän.

Huono nouseminen on johtunut todennäköisesti Suomessa myynnissä olevasta kuivahiivasta. Se mitä ilmeisimmin ei ole ”instant”-laatua, joten kokeilin leipätaikinaan tuorehiivaa. Noin 10 grammaa riittää, eikä haittaa, vaikka taikinaneste on viileätä. Lämpötila korjaantuu 12-14 tunnin kohotusaikana.

Taikina kannattaa peittää muovilla kohotuksen ajaksi, jolloin se ei pääse kuorettumaan. Käytin halkaistua muovipussia ja lisäsin kulhon päälle vielä keittiöpyyhkeen. Taikina oli juuri saman näköistä kuin videon leipurilla, joka kohotti oman taikinansa tiiviskantisessa muoviastiassa.

Kolmas asia, jonka bongasin videosta, oli padan merkitys paistotulokseen. Leipuri kertoo, että pataan leivästä muodostuva kosteus auttaa kuoren rapeutumista, ja niinhän se tietysti onkin. Jotta kuori lopullisesti saisi rapsakkuutensa, on leipää kypsennettävä vielä hyvä tovi ilman kantta. Jospa vielä joskus saisin sellaisen monitoimiuunin, jossa on höyrytoiminto…

Sunnuntainen pataleipä olikin siis suunnilleen yhtä ihana kuin marraskuussa leipomani, joka jostakin ihmeellisestä syystä onnistui likimain täydellisesti. Nyt aion vielä kasvattaa taikinan kokoa, sillä tuo leipä hupenee meidän pikkuperheessämme sellaista vauhtia, ettei leivontapäivänä paljon muuta kuin muruset jää jäljelle. Suurentaminen onkin nyt helpompi tehdä, kun kuulin leipurin mittasuhteet: puolet jauhojen määrästä vettä. Ja tuo suhdehan pätee karkeasti ottaen kaikkeen leipäleivontaan. Mielenkiintoiseksi jää kypsymisajan määritteleminen isommalle leivälle.