Eilinen, tavallinen tiistai sai ainakin hopeareunat, kun kaupassa sattui olemaan kokonaista kuhaa – ja vielä tolkulliseen hintaan. Kokkailutuokio vähän piteni, mutta olipa vaivan arvoista! Kuharullat vermuttikastikkeessa paahdettujen fenkolien ja perunoiden kera, maistuisiko?

Oli muuten mukavaa päästä perkaamaan tuoretta kalaa ihan alusta asti. Koko ajan tunsi, kuinka eurot ropisivat kuvitteelliselle ruokatilille. Kuhaa sai  noin 14 euron kilohintaan, kun valmiit fileet huitelevat tuplasti tuosta.

Keitin siis kalaliemen itse, ja voi että kuinka hyvää se olikaan. Samalla sai siivottu jääkaapista purjonpätkän, lehtisellerin varret ja nuupahtaneen persiljankin. Ei pidä pelästyä reseptin pituutta, kaikki työvaiheet ovat ihan helppoja ja järkeenkäypiä :).

Kuharullat vermuttikastikkeessa

2 kpl kuhaa

kalaliemeen:
kuhien ruodot, päät yms.
1-2 kpl porkkanaa
1 kpl purjosipuli
1-2 kpl shalottisipulia
pala fenkolia
1-2 kpl lehtisellerin vartta
persiljan varsia (jos sattuu olemaan)
n. 8 kpl kokonaista valkopippuria
2-3 kpl laakerinlehteä
merisuolaa
n. 2 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1 l vettä

fileiden kypsentämiseen:
n. 3 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä
muutama nokare voita

vermuttikastikkeeseen:
n. 40 g voita
n. 3 rkl vehnäjauhoja
4-5 dl kalalientä
1 + 0,5 dl kuivaa valkoista vermuttia (mielellään Noilly Prat)
1 + 0,5 dl kuohukermaa
suolaa maun mukaan
tilkka sitruunanmehua
ripaus sokeria
n. 0,5 dl kapriksia

fenkolilisäkkeeseen:
n. 300 g fenkolia
0,5 kpl sitruunan mehu
merisuolaa ja mustapippuria myllystä
n. 0,5 dl oliiviöljyä

Aloita kalaliemen valmistamisesta: esikäsittele vihannekset ja perkaa kuhat (avaa, poista sisälmykset, irrota kidukset).  Huuhtele kuhat ja fileoi ne,poista fileistä nahkat. Siirrä kuhafileet jääkaappiin odottamaan.

Laita kalojen ruodot, evät ja päät kattilaan. Huuhtele ne kylmällä vedellä. Kaada kattilaan niin paljon kylmää vettä, että kalapalat peittyvät. Lisää suola ja siirrä liedelle. Kuumenna liemi hitaasti kiehumapisteeseen.

Lisää puhdistetut, paloitellut kasvikset, mausteet ja valkoviini. Jätä liemi tekeytymään miedolle lämmölle. Keitä hiljalleen puolisen tuntia. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Haihduta siitä noin kolmannes eli keitä miedolla lämmöllä poreillen ilman kantta kunnes liemi on tiivistynyt noin 7 desilitraan.

Valmistele sillä välin fenkolilisäke: huuhtele fenkolit ja leikkaa ne veneiksi. Kuumenna uuni 200 C. Levitä fenkolit leivinpaperilla peitetylle uunipellille tai uunivuokaan. Purista fenkolien pintaa sitruunan mehua, mausta ne suolalla ja mustapippurilla ja silaa lopuksi oliiviöljyllä. Nosta pelti tai vuoka uuniin ja paahda fenkoleja noin 30 minuutin ajan eli rapeiksi.

Valmista kastike: sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Paahda, kunnes jauhot näyttävät kuivilta (eivät saa ruskistua). Kaada kattilaan kalaliemi, sekoita kastike tasaiseksi, kiehauta ja lisää desilitra vermuttia ja kermaa. Sekoita ja jätä tekeytymään miedolle lämmölle.

Ota kuhafileet jääkaapista ja mausta ne kevyesti suolalla. Kierrä kalafileet löyhästi rullalle pyrstöpäästä aloittaen. Siirrä kuharullat laakeaan paistokasariin. Kaada kasariin kolmisen desilitraa kalalientä ja pari desiä kuivaa valkoviiniä. Asettele muutama voinokare kuharullille. Siirrä kasari liedelle ja nosta keitos kiehumapisteeseen. Kytke lämpö pois ja peitä kasari kannella tai kostutetulla leivinpaperin palalla.

Kun kuharullat ovat muuttuneet kauttaaltaan valkoisiksi, ovat ne kypsät. Kuumenna keitos varovaisesti ja nosta kuharullat tarjoiluastiaan. Peitä leivinpaperilla ja keittiöpyyhkeellä siksi aikaa, että viimeistelet kastikkeen.

Ota fenkolit uunista ja siirrä tarjoiluastiaan.

Nosta kastike kiehumapisteeseen. Jos kastike on hyvin sakeaa, voi siihen lisätä kuharullien keitinlientä. Tarkista maku, lisää suolaa, sokeria ja liraus sitruunanmehua. Aivan lopuksi lisää tilkka kermaa ja vermuttia sekä kaprikset.

Kaada kastike kuharullille ja tarjoa uunifenkolien ja hyvien, keitettyjen perunoiden kera. Kuiva valkoviini täydentää aterian.

Tämän hienostuneempaa komboa saa hakea, vaikka itse sanonkin. Jopa Herra Raadelmasta, joka inhoaa kapriksia – eikä ole suuri fenkolin ystäväkään – kehui makua huikeaksi. Aterian kruunasi ystäviltä lahjaksi saamamme riesling (Haeffelin Riesling Medaille d’Or), jota ei löydy Alkon valikoimista.

Kyllä tiistaikin voi olla kiva päivä! Vaan nyt pitää rientää töiden pariin, kuulemiin!