Tässäpä kuva viime sunnuntain hedelmäisestä ateriasta. Pääruoaksi valmistin meille appelsiiniankkaa, joka sai lisäkkeekseen viikolla tähteeksi jäänyttä sitruunaista perunapyreetä. Ankkaviininä oli Pinot Noir-rypäleestä tehtyä Lai Lai-punaviiniä. Jälkiruokana meillä oli paraislaisista valkeakuulaista tempaistu omenahyve.

Ankkaohjeessa yhdistelin Julia Childin Caneton à l’orange -ohjetta ja Stockmannin reseptiä. Käytin siis valmiita ankanrintoja, joista yhdelläkin olisimme pärjänneet oikein hyvin. Sattuivat olemaan pakastettuja kaksittain. Kastikeosuus on pitkälti Julian käsialaa. Ankka on muuten todella helppoa valmistettavaa, joten turha säikkyä sitä.

APPELSIINIANKKA

1-2 kpl ankanrintafileetä
suolaa, mustapippuria

kastikkeeseen:
2 kpl appelsiinia
n. 1 dl madeiraa
1-2 rkl soijakastiketta
n. 0,5 dl Cointreau-likööriä
n. 30 g voita

viinietikkaliemeen:
0,5 dl sokeria
0,5 dl punaviinietikkaa
4,5 dl kanalientä (pitäisi olla ankkalientä)

Ota ankanliha huoneenlämpöön noin tuntia ennen ruoan valmistamista.

Pese appelsiinit ja leikkaa oranssi kuoriosa irti. Leikkaa kuoret julienne-suikaleiksi. Kiehauta litra vettä, lisää appelsiinin kuoret ja keitä niitä noin 15 minuutin ajan. Valuta hyvin.

Fileoi appelsiinit eli leikkaa terävällä veitsellä appelsiinin hedelmälihat irti kalvoista. Purista lopuksi mehut kalvo- ja siemenosista (eli rämmäleistä).

Valmista viinietikkaliemi: kuumenna kattila ja mittaa siihen sokeri ja viinietikka. Keitä, kunnes seos muistuttaa punaruskeaa siirappia. Lisää desilitra kanaliemestä, kiehauta. Lisää loppuosa liemestä ja keitä kastiketta ilman kantta (=kasaan) kunnes noin puolet liemestä on jäljellä. Lisää joukkoon appelsiinin kuoret. Jätä odottamaan.

Leikkaa ankan rintafileiden rasvaosaan terävällä veitsellä ristikko. Mausta fileet. Nosta ankkafileet nahkapuoli alaspäin kylmään paistinpannuun ja pannu liedelle. Kuumenna pannu, jolloin ankasta sulaa rasva pois. Kaada rasva talouspaperille tai muulle paperille, ei siis viemäriin tukkeeksi. Tai ota talteen, jos haluat.

Kun ankan nahkapuoli alkaa olla kauniin ruskea eikä rasvaa enää irto, käännä fileet. Paista fileen nahattomalle puolelle pinta, siirrä fileet uunivuokaan ja jatka kypsentämistä 170 C uunissa noin 15 minuutin ajan. Kun ankkafileen sisälämpötila on 66 C, ota ankkafileet pois uunista, peittele ne foliolla ja jätä vetäytymään.

Palaa kastikkeen valmistamiseen: kiehauta ankan paistopannulla madeiraa ja kaavi kaikki makuaineet pannusta. Kaada madeira siivilän läpi kastikekattilaan. Kuumenna kastike kiehuvaksi, lisää soijakastike ja maista kastiketta. Lisää tilkka appelsiinin mehua. Aloita Cointreaun lisääminen pikkuhiljaa ja jatkuvasti maistellen. Jos kastike ei ole sopivan sakeaa tässä vaiheessa, voit lisätä joukkoon teelusikallisen Maizenaa, jonka sekoitat tilkkaan Cointreauta. Juuri ennen tarjoilua lisää kastikkeeseen nokare voita.

Leikkaa ankkafileet kauniisti viipaleiksi, asettele niille appelsiinifileet ja kaada tilkka herkullista kastiketta fileviipaleille. Tarjoa esimerkiksi raakapaistettujen pariisinperunoiden kera tai sitruuna-perunapyreen kera.

Omenahyve oli, ja taitaa olla vieläkin, Fazerin leivostiskin houkutus: niin makeaa ja hapanta, että melkein hampaita vihloi sitä syödessä.

Lähikaupassa sattui olemaan Paraisilla kasvatettuja valkea kuulas-omenoita, joita sitten hankin meille aikomuksenani tehdä jotakin hyvää omenapiirakkaa. Päädyin tähän, jonka ohje perustuu Glorian 10-parasta ohjetta-juttuun takavuosilta. Muokkasin ohjetta vähän. Murotaikinapohjataikinasta riittää kahteen hyveeseen ja taikinanhan voi vaikka pakastaa, ellei heti tee isompaa annosta.

OMENAHYVE

murotaikinapohjaan: 
125 g voita
1 dl sokeria
1 kpl kananmuna
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

omenasoseeseen:
700 g omenoita
0,5 kpl sitruunan mehu
0,5 dl valkoviiniä (tai tilkka vettä ja vähän enemmän sitruunan mehua)
0,75 dl sokeria

marenkiin:
2 kpl kananmunan valkuaista
1,5 dl sokeria

Valmista murotaikina: vaahdota voi ja sokeri kevyesti, lisää joukkoon kananmuna, ja vatkaa vielä hetki. Lisää taikinaan jauhot, joihin leivinjauhe on sekoitettu. Siirrä taikina jääkaappiin hetkeksi.

Kuumenna uuni 225 C. Levitä murotaikinasta suorakaiteenmuotoinen, noin 1 cm paksu levy leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Pistele taikinalevy haarukalla. Paista uunissa kauniin ruskeaksi, paistoaika noin 15 minuuttia. Jäähdytä.

Kuori ja lohko omenat, poista siemenkodat. Kuutioi omenat suurpiirteisesti. Laita kuutiot kattilaan, lisää sitruunanmehu, valkoviini ja sokeri. Kuumenna keitos kiehuvaksi. Sekoita hyvin ja jätä omenat kypsymään muutamaksi minuutiksi. Niistä ei ole tarkoitus tehdä sileää sosetta, vaan joukkoon saa jäädä omenapalasia. Jäähdytä muusaantunut omenamassa.

Valmista marenki: vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja lisää sen jälkeen joukkoon sokeri vähissä erin ja jatkuvasti vatkaten.

Kuumenna uuni uudellen 225 C. Nosta muropohja uunivuokaan. Lusikoi sille omenamassa. Peitä omenamassa marengilla. Paista, kunnes marenki saa kauniin ruskean pinnan. Paistoaika on noin kymmenen minuuttia, mutta älä jätä paistosta yksin siksi aikaa, sillä se palaa herkästi.

Gloriassa suositeltiin omenahyveen lisäkkeeksi vielä vaniljakastiketta, mutta mielestäni se olisi aivan turhaa. Hyve on niin mehevää sellaisenaan.

Calvados olisi kyllä maittanut kyytipoikana, mutta sitä ei meillä ollut. Mutta hampaita vihloi, joten lienee merkki onnistuneesta plagiaatista!