Ranskalaisen keittiön kulmakiviä ovat pitkään haudutetut pataruoat. Rouva tempaisi tänään Boeuf bourgignonin ja Herra suvaitsi herkutella sillä oikein kunnolla. Pyysi välittämään blogin lukijoillekin kiitoksensa ja suosituksensa padasta!

BURGUNDINPATA

n. 1 kg naudan sisäpaistia kuutioina
0,5 dl vehnäjauhoja
1 tl mustapippurirouhetta
n. 2 tl suolaa

2 pkt pekonia (yhteensä n. 250 g)
2-3 kpl porkkanaa
2-3 kpl varsisellerin vartta
2 kpl schalottisipulia (tai tavallista)
0,5 dl tomaattipyrettä
sokeria
0,5 dl konjakkia
n. 7 dl punaviiiä
2 rkl vasikkafondia tai 1 kpl lihaliemikuutio
n. 2 dl kiehuvaa vettä
3 kpl laakerinlehteä
yrttimausteita maun mukaan: persiljaa, timjamia, basilikaa, rosmariinia

250 g tuoreita herkkusieniä
voita ja öljyä

n. 15 kpl pikkusipuleita
voita ja öljyä
valkoviiniä/punaviiniä/vettä
tilkka vasikkafondia

Raaka-aineita muhevaan pataruokaan.

Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja pekoni pieniksi viipaleiksi. Kuutioi sipulit, porkkanat ja varsiselleri. Kuumenna uuni 250 C.

Kuumenna paistinpannu, sulata nokare voita ja lisää öljyä sekä pekonisuikaleista noin puolet. Kun pekoni alkaa rapeutua, lisää joukkoon kuutioidut kasvikset. Kun ne alkavat saada väriä, lisää pannulle tomaattipyrettä ja ripaus sokeria. Lisää pannulle puolet konjakista ja noin desilitra punaviiniä. Lisää vielä noin desilitra vettä ja liraus vasikkafondia. Hienonna tuoreet mausteyrtit ja hauduta seosta hetki. Kaada se uunivuokaan.

Mirepoix eli ”mama” Burgundin padalle: kasvikset kannattaa ruskistaa pekonin kera ennen lihapaloja.

Sekoita vehnäjauhoihin suola ja mustapippurirouhe. Lisää jauhoseos lihapalojen joukkoon ja sekoita hyvin. Ruskista loppuosa pekonista ja sen jälkeen pekonista irronneessa rasvassa lihakuutiot. Siirrä ne pataan kasvisten kumppaniksi. Laita pannulle loput konjakista, loput punaviinistä ja tilkka kiehuvan kuumaa vettä. Kaada seos uunivuokaan ja sekoita.

Burgundin pata ennen uunikypsennystä.

Aloita kypsentäminen 250 C uunissa. Puolen tunnin kuluttua sekoita ainekset ja laske uunin lämpötila 150 C.

Valmistele herkkusienet ja pikkusipulit: kuumenna pannussa voita ja öljyä. Lisää neljään osaan leikatut herkkusienet ja paahda niihin kauniin ruskea väri. Nosta pois pannulta ja lisää kuoritut pikkusipulit. Paahda niitäkin, kunnes saavat kauniin ruskean värin. Lisää pannulle tilkka viiniä ja kiehauta. Kun sipulit ovat puolikypsiä, lisää pannulle herkkusienet ja liraus vasikkafondia. Hauduta noin kymmenen minuuttia.

Pata tunnin uunikypsennyksen jälkeen ja herkkusienet sekä pikkusipulit odottamassa patavaihettaan.

Ota vuoka uunista ja lisää joukkoon herkkusieni-sipuli-seos. Jatka padan kypsentämistä joko 150 C noin tunti tai nosta uunin lämpötila 200 C ja kypsennä puolisen tuntia. Ota uunivuoka uunista, tarkista maku ja lisää punaviiniä, jos kastikeosuus on kovin tiukkaa. Tarjoa perunoita tai riisiä padan kera – ja tietenkin punaviiniä!

Burgundinpata kahden tunnin kypsentämisen jälkeen.

Kannattaa kokeilla, vaikka valmistamisessa onkin muutama turhalta tuntuva vaihe. Herkkusienet ja pikkusipulit maistuvat aivan taivaallisilta saatuaan esikypsennyksensä erillään muista aineksista. Jos Rouva jotakin Cordon Bleu-koulutuksessaan oppi, niin sen, että kaikkia mutkia ei kannata ruoanvalmistusohjeissa oikoa, ja että ruoan maku muodostuu sen raaka-aineista, ei mausteista. Tämä ohje on muokattu Julia Childin keittokirjan ”Ranskalaisen keittiön salaisuudet” ohjeesta. Burgundinpadan valmistusohjeita lienee läjäpäin, mutta itse olen tykästynyt tähän.

Tänään heittäydymme Herran kanssa viikonlopun viettämiseen työntäyteisen viikon kokeneina. Huikealta tuntuu ajatus muutamasta levollisesta aamusta ja tekemättömyyspäivästä. Rouva kävi aamulla ensimmäisellä omalla harjoitusasiakaskäynnillään, jota edelsi kahden vuorokauden hektinen työrupeama. Vaikka kaikki komponentit eivät olleet esittelykunnossa, jäi asiakastapaamisesta hyvä mieli. Pienin askelin edetään osaamiseen, vaikka välillä – ja etenkin viime aikoina – usko omaan oppimiseen on ollut häviksissä. Monta kertaa olen ehtinyt kirota päätöstäni uuden ammatin opiskelemisesta 50+-ikäisenä. Nyt taas jaksan siihen uskoa noin viiden millimetrin verran.

Rentouttavaa viikonloppua teille kaikille! Se on syyskuu nyt.