Tuntuu, että pääsiäisestä olisi jo ikuisuus, vaikka vastahan sitä nyt vietettiin. Kaikenlaista on ehtinyt tapahtua, ja vauhti taitaa vastedes vain kiihtyä. Koska ihmeekseni havahduin siihen, että Vappua juhlitaan jo viikon kuluttua, päätin jakaa pääsiäisenä testatun  ruokaohjekombon.Kyseessä on siis riimihärkä, jonka kanssa aioimme nauttia parsasta Hollandaise-kastikkeen kera. Ateria jakautui jotenkin kummallisesti kahdeksi, ja siksipä tuollaista ylläolevaa valokuvaa  ei ole olemassa. Kuvakin on siis yhdistelmä!

Riimihärän valmistaminen on ollut mielessäni vaikka kuinka pitkään. Viime syksyn to-do-listahaasteessakin ilmoitin sen tekemättömiin ruokalajeihini. Liha oli hyvää, mutta pääsi valitettavasti meillä lämpenemään liiaksi. Kannattaa siis tarjoilla härkä aivan kohmeisena. Siis se ruoka.

Riimihärkä

500 g naudan sisäfileetä
2 tl merisuolaa
2 tl pippureita sekoitettuna (musta-, valko-, viher- ja rosépippureita murskattuina)
1 nippu rucolaa
n. 1 dl parmesaanilastuja
basilikaa
oliiviöljyä

Puhdista naudan filee kalvoista. Sekoita mausteet ja pyöräytä ne fileen pintaan. Kääri filee tuorekelmuun  ja pane pakastimeen noin 4 tunniksi tai yön yli.

Ota filee pakastimesta ja anna sen lämmetä hetkinen. Leikkaa fileestä terävällä veitsellä ohuen ohuita viipaleita. Asettele rucolaa laakealle tarjoiluvadille ja nostele riimihärkäviipaleet rucolapedille. Ripota pinnalle parmesaanista vuollut lastut. Pirskottele viimeiseksi oliiviöljyä riimihärkäsalaatin päälle ja tarjoa hyvän leivän kera.

Parsatilanne oli maaliskuun lopussa melko lohduton. Nämäkin parsaruupiaiset ovat jostakin Meksikosta tai Perusta. Päätinkin sitten kuoria ne, mikä oli aivan mainio ratkaisu. Huomasin, että myös uusimmassa Glorian Ruoka&Viini -lehdessä suositellaan samaa vihreille parsoille. Yleensä olen kuorinut vain valkoiset.

Hollandaise-ohje on vanha tuttu, mutta laitan sen nyt tähän kertaukseksi itsellenikin. Koska nythän vasta parsasesonki taitaa olla aluillaan.

Hollandaise-kastike

1 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl vettä (tai valkoviiniä)
10 kpl valkopippuria rouhittuina
3 kpl kananmunan keltuaista
200 g kirkastettua voita eli 250 g voita
sitruunanmehua (noin puolikkaasta siitruunasta)
sokeria (maun mukaan, ei välttämätöntä)
suolaa (maun mukaan, ei välttämätöntä)
muutama tippa Tabascoa

Kirkasta voi eli sulata se kattilassa miedolla lämmöllä ja anna kiehahtaa. Kuori vaahto pois pinnalta. Jätä hetkeksi odottamaan, jolloin voin rasva nousee pintaan ja vesiosa painuu pohjaan. Kaada rasva varovaisesti toiseen astiaan (esim. kannuun) niin, ettei pohjalla oleva vesiosa pääse mukaan. Jätä odottamaan.

Erottele keltuaiset ja valkuaiset, valmista valkuaisista vaikkapa marenkeja.

Mittaa pieneen kattilaan vesi ja etikka, lisää murskatut valkopippurit. Kiehauta ja keitä, kunnes jäljellä on noin kolmasosa eli suunnilleen ruokalusikallinen lientä. Siivilöi pippurit pois ja anna liemitilkan jäähtyä hetki.

Tee vesihaude: mittaa vettä kattilaan ja aseta sen päälle metallinen vatkauskulho niin, ettei vesi kosketa kulhon pohjaa. Kiehauta vesi ja säädä liesi niin miedolle lämmölle, että vesi hädintuskin poreilee.

Laita nyt keltuaiset metallikulhoon ja lisää joukkoon jäähtynyt liemitilkka. Vatkaa voimakkaasti ja kuumenna samalla kastikkeen emulsiopohjaa, kunnes se sakeutuu. Aloita nyt voirasvan lisääminen emulsiopohjaan: ensin aivan tipoittain ja koko ajan vatkaten, sitten pikkuhiljaa norona juoksuttaen ja jatkuvasti voimakkaasti sekoittaen.

Kun koko voimäärä on ajettu kastikkeeseen, ota kulho pois vesihauteesta ja lisää tilkka sitruunanmehua. Maista kastiketta. Lisää tarvittaessa suolaa. Itse maustan hollandaisen muutamalla tipalla Tabascoa. Tarjoa välittömästi.

Kastiketta ei saa kuumentaa suoralla lämmöllä, vaan varovaisesti vesihauteessa ja silloinkin sekoitellen.

Jos kastike leikkaa eli herottuu, kannattaa alkukorjaustoimenpiteenä kokeilla haaleaa vesitilkkaa. Se laimentaa pohjalientä. Vesi lisätään kuten voisula eli voimakkaasti sekoittaen.

Jos tämä ei korjaa juoksettunutta kastiketta, on seuraavana vuorossa puhdas kulho ja uusi kananmunan keltuainen. Juoksettunut kastike lisätään vatkaten uuteen keltuaiseen.

Toivottavasti luonto  näyttää ensi viikkoon mennessä vähän suopeampia puoliaan kuin esimerkiksi tänään. Ei paljon vaputa vesisade. Vaikka eipä meillä muutenkaan toukokuun ensimmäistä juhlita, mutta harmittaa niiden puolesta, jotka valkolakkeineen kirmaavat Taidemuseonmäelle tai muualle.