Rouva Raadelmalla on jokin ihmeellinen ailahteluvaihe meneillään. Käyn kaupassa ja tuon kotiin ainekset jotakin tiettyä ruokaa ajatellen. Kotona juuri tuo ruokalaji alkaa tökkiä, ja valmistan jotakin aivan muuta. Viikonlopuksi olin suunnitellut meille aivan toisentyyppistä kalaruokaa, mutta ”Kuhaa florentine” siitä syntyi. Onneksi, sillä tämä oli herkullista!

Florentine viittaa ruoanvalmistusterminä yleensä pinaattiin, mutta myös Firenzeen. Ehkä tunnetuimpia florentine-annoksia ovat kananmunat pinaatin kera, mainio viritelmä. Florentinen pihvi puolestaan on jättiläismäinen t-luupihvi, jonka kanssa ymmärtääkseni ei tarjota pinaattia, joten se lienee firenzeläinen. Mielenkiintoista.

No, tässä kuharuoassa vuoan pohjalla on pieni annos riisiä, jonka joukkoon sekoitin kaksi rasiallista tuoretta pinaattia. Ryöppäsin pinaatin, vaikkei se varmaankaan olisi ollut välttämätöntä. Riisi-pinaattiseoksen päälle nostelin  kevyesti maustetut kuhafileet ja niille esikypsentämäni tiikeriravunpyrstöt, jotka voi kyllä jättää poiskin. Koko komeuden valelin hollandaise-kastikkeella. Joutuisa kypsennys uunissa, pöytään Wolfbergerin W3-viiniä – ja voilà, ateria oli valmis.

KUHAA FLORENTINE

1,5 dl pitkäjyväistä riisiä
vettä, suolaa
2 x 70 g rasiaa tuoretta pinaattia
vettä, suolaa
250 g kuorellisia raakoja tiikeriravun pyrstöjä
oliiviöljyä, suolaa
400 g kuhafileetä
suolaa, mustapippuria myllystä

hollandaisekastikkeeseen:
1 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl vettä (tai valkoviiniä)
10 kpl valkopippuria rouhittuina
3 kpl kananmunan keltuaista
200 g kirkastettua voita eli 250 g voita
sitruunanmehua (noin puolikkaasta siitruunasta)
sokeria (maun mukaan, ei välttämätöntä)
suolaa (maun mukaan, ei välttämätöntä)
muutama tippa Tabascoa

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä melkein kypsäksi, valuta. Huuhtele pinaatit ja ryöppää ne suolalla maustetussa vedessä (esimerkiksi riisin kanssa, en tullut huomanneeksi itse tuota, tai jätä ryöppäämättä), valuta. Kuumenna pienessä kattilassa tilkka oliiviöljyä ja paista tiikeriravun pyrstöt punaisiksi. Valuta, jäähdytä ja kuori, mausta suolalla.

Valmista hollandaise-kastike:  Kirkasta voi eli sulata se kattilassa miedolla lämmöllä ja anna kiehahtaa. Kuori vaahto pois pinnalta. Jätä hetkeksi odottamaan, jolloin voin rasva nousee pintaan ja vesiosa painuu pohjaan. Kaada rasva varovaisesti toiseen astiaan (esim. kannuun) niin, ettei pohjalla oleva vesiosa pääse mukaan. Jätä odottamaan.

Mittaa pieneen kattilaan vesi ja etikka, lisää murskatut valkopippurit. Kiehauta ja keitä, kunnes jäljellä on noin kolmasosa eli suunnilleen ruokalusikallinen lientä. Siivilöi pippurit pois ja anna liemitilkan jäähtyä hetki.

Tee vesihaude: mittaa vettä kattilaan ja aseta sen päälle metallinen vatkauskulho niin, ettei vesi kosketa kulhon pohjaa. Kiehauta vesi ja säädä liesi niin miedolle lämmölle, että vesi hädintuskin poreilee.

Erottele keltuaiset ja laita ne teräskulhoon. Lisää joukkoon jäähtynyt liemitilkka. Vatkaa voimakkaasti ja nosta kulho vesihauteeseen. Jatka vatkaamista ja  kuumenna samalla kastikkeen emulsiopohjaa, kunnes se sakeutuu. Aloita nyt voirasvan lisääminen emulsiopohjaan: ensin aivan tipoittain ja koko ajan vatkaten, sitten pikkuhiljaa norona juoksuttaen ja jatkuvasti voimakkaasti sekoittaen.

Kun koko voimäärä on ajettu kastikkeeseen, ota kulho pois vesihauteesta ja lisää tilkka sitruunanmehua. Maista kastiketta. Lisää tarvittaessa suolaa. Itse maustan hollandaisen muutamalla tipalla Tabascoa.

Kokoa florentinekuha: levitä voidellun uunivuoan pohjalle riisi ja sille pinaatit. Asettele suolalla ja mustapippurilla maustetut kuhafileet pinaatti-riisipedille. Kaada hollandaise-kastike päälle ja nosta vuoka 225 C uuniin. Kypsennä noin 25 minuuttia tai kunnes kalafileet kypsyvät (muuttuvat valkoisiksi) ja kastikkeeseen tulee kullanruskea pinta.

Tarjoa viileän valkoviinin kera. Nauti.

Kuten huomaatte, Rouvalla on vielä järjestelmäkameransa kanssa opettelemista! Tai tarvetta toisen objektiivin hankkimiseen. Ja kyllä täytyy sanoa, että ei tämä pimeä vuodenaika kannusta vaolkuvaamiseen kuin aamupäivän muutamina tunteina. Jolloin sattuu yleensä olemaan muutakin puuhaa…