Karjalanpaistiateria: paistia itteänsä, hyviä jauhoisia perunoita, puolukkasurvosta ja maustekurkkuja. Kuvaan tuli tahattomasti Karjalan värejäkin, punaista ja mustaa!

Viime viikonloppuna valmistin meille tämän syyskauden ensimmäisen Karjalan paistin. Pataruokaa kannattaa valmistaa kerralla isohko annos, koska sitä voi huoletta lämmittää useampaankin kertaan (jota en muuten tee) ja isompana annoksena maku tulee varmemmin oikeanlaiseksi. Lisäksi Karjalan paistin raaka-aineet ovat edullisempia kuin liharuokien keskimäärin, joten ”investointikaan” ei hirvitä.

Karjalan paistiin tarvitaan Rouvan ohjeella:

n. 800 g naudan lapaa
muutama naudan luupala
n. 800 g luista lampaanlihaa, esim. etuselkää, lapaa (kuvassa niskaa, jossa ei ole luuta, muuta ei löytynyt!)
n. 1kg porsaan lapaa tai kassleria
n. 500 g porsaan kylkilihaa (=läskisoosilihaa)
1 kg sipulia
mustapippureita
maustepippureita
laakerinlehtiä
n. 2 dl japanilaistyyppistä soijakastiketta (esim. Kikkoman)

Juu, luitte oikein: soijakastiketta – tyypillinen karjalainen mauste! Karjalan paistireseptin kehittäminen oli Rouvalle pitkä prosessi. Olin ennen tätä versiota valmistanut ruokaa milloin milläkin alkuperäisohjeella, mutta niissä mätti se, että laitoinpa veden lihapalojen päälle kylmänä tai lämpimänä ja lihat ruskistettuina tai ruskistamattomina joko kylmään tai kuumaan uuniin, niin aina oli tuloksena epämääräisen harmaa ja sakkainen paistoliemi. Purnasin tästä tamperelaiselle lihakauppiaalle, ja hänen vaimonsa – kokenut keittäjä – kehotti kokeilemaan soijakastiketta. Ehkä käteni oli hieman heilahtanut soijakastikepullon kanssa jollakin kokeilukerralla, ja siitä oivallus sitten tuli.

Jokin kumma taika tuossa Kikkomanissa on, sillä vaikka ruoan valmistaisi melko rasvaisestakin lihasta, niin rasvan makua ei tunne. Liemestä tulee kauniin tummanruskea. Makeutta ruokaan tuo melko runsas sipulimäärä, ja särmää omalla tavallaan nuo perinteisen suomalaisen kotikeittiön perusmausteet: mauste- ja mustapippuri sekä laakerinlehti. Eikä suolaa tarvitse kummemmin ruokaan lisätä, koska soijakastikkeessahan sitä on reippaasti.

Vaan jatketaanpa tuon raaka-ainefilosofoinnin jälkeen Karjalan paistin valmistamista. Lihat paloitellaan suunnilleen tulitikkulaatikon kokoisiksi paloiksi, ja ne ladotaan laakeaan uunivuokaan tai uunipannulle. Rasvaisimmat possupalat kannattaa laittaa päällimmäisiksi, jolloin niistä sulaa rasvaa alakerrokseenkin.

Ja sitten vuoka uuniin. Alkulämpötila saa olla noin 275 C. Lihoja paahdetaan niin, että päällimmäiset lievästi kärähtävät. Aikaa siihen kuluu parikymmenta minuuttia.

Otetaan vuoka uunista ja käännetään palat. Uudelleen uuniin! Kuten kuvasta näkyy, vuokaa on jo muodostunut nestettä.

Nyt lirutetaan vuokaan soijakastiketta ja laitetaan vielä kerran lihapalat uuniin.

Uunivuorojen välillä sipulit ehtii kuoria ja lohkoa. Tässä vaiheessa aloitetaan Karjalan paistin kokoaminen: pataan ladotaan vuorotellen lihapaloja ja sipulilohkoja, väliin heitellään mukaan mausteita.

Lopuksi kaadetaan pataan uunivuokaan kertynyt neste. Pannu huuhdellaan vielä vesitilkalla.

Sitten padan kansi painetaan kiinni ja jatketaan kypsentämistä 125-150 C uunin lämmössä ainakin kaksi tuntia, mutta mieluummin neljästä kuuteen tuntiin. Pataa ei sekoitella välillä. Jos liemi näyttää liian lyhyeltä, voi pataan lisätä kiehuvan kuumaa vettä.

Tällaiselta Karjalan paisti näyttää noin kuuden tunnin kypsentämisen jälkeen. Sitä voi toki syödä jo tässä vaiheessa. Minulla on ollut tapana nostaa pata kylmään, ja antaa sen vetäytyä yön yli.

Aamulla Karjalan paistista poistetaan pintaan noussut rasva (jota tässä on melko vähän). Vuorossa on padan uudelleen kuumentaminen, joten potti kylmään uuniin ja lämpötilaksi 150-175 C. Tunteroinen ja toinenkin saa kulua lämmittämiseen.

Ja kas tässä se on! Liemestä tulee kauniin ruskea ja maku on melkoisen mahtava. Mutta makuasioistahan ei sovi kiistellä, ja varmasti joku karjalalainen voisi vetää Rouvan ohjeesta ranteensa auki. Olkoon vaan pyhäinhäväistys, mutta meille tämä ruoka maittaa! Ja olenhan jo savolaisten kalakukonkin raastanut varsinaissuomalaiseen malliin, joten tämä ei ole edes ensimmäinen rikos…

Tälle viikonvaihteelle on luvattu kesälämpötiloja. Onkohan nyt siis tulossa se paljonpuhuttu Intiaanikesä? Piti tarkistaa jälleen kerran intiaanikesän etymologia, ja päädyin Kotuksen sivuille:

”Alkujaan intiaanikesä tarkoittaa syyskylmien jo alettua yllättävää lämpimän sään jaksoa, jälkikesää.Suomessa vanha kansa puhui Pärttylin pikkukesästä – syksyn laskettiin siis alkavan pertulta (24.8.). Saksassa ajankohta sijoittui syysmattiin (21.9.), Unkarissa mikkeliin (29.9.), osassa Ranskaa peräti marttiin (11.11.). Ruotsissa nimityksenä oli brittsommar pyhän Birgitan mukaan (7.10.). Englannissa syksyistä lämpöjaksoa kutsuttiin ”kaikkein pyhäin kesäksi” (All-hallown Summer), koska se ilmaantui pyhäinpäivän paikkeilla.

Kuvaannollisesti intiaanikesä merkitsee vanhenevan ihmisen poikkeuksellisen vireää henkistä toimeliaisuutta tai äkillistä lemmenkautta ennen lopullista sammumista. L. Onerva kirjoittaa Leinon elämäkerrassaan: ”Lapsuutensa tanterilta jälleen Tuusulaan kotiuduttuaan Leino saa uuden henkisen intiaanikesän.””

Näin saimme hieman lyyrisemmän lopun tälle lihalliselle tarinalle!

Rentoa viikonvaihdetta!