Täällä Piikkiön Hanna Partanen: kalakukko on uunissa!

Kävin paikallisessa ruokakaupassa aamupäivällä, ja näin, kuinka myyjä toi styrox-laatikollisen jotakin tiskin taakse. Jäin kyttäämään myyjää, ja kuinkas ollakaan, laatikosta löytyi Puruveden muikkuja. Eipä muuta kuin kilo mukaan, kurvaus lihatiskin kautta ja kukkoa leipomaan!

Raaka-aineita reilunkokoiseen muikkukukkoon tarvitaan näin:

kuori:
5 dl jääkylmää vettä
2 tl merisuolaa
100 g voita (huoneenlämpöistä)
n. 9 dl ruisjauhoja (meillä sattui olemaan Kemiön myllyn luomuruisjauhoja)
n. 3 dl vehnäjauhoja (sudeettisavolaiset paheksuvat tätä…)

täyte:
1 kg kaloja
n. 300 g siansivua viipaleina
2-3 tl suolaa

Taikinan valmistaminen on helppoa: kaikki aineet kulhoon ja kunnon vaivaus. Tuloksena on muovailuvahaa muistuttava elastinen köntti.

Seuraavaksi kaulitaan taikinasta levy, joka on reunoiltaan keskustaa ohuempi (jotenkin tulivat kevään eduskuntavaalit mieleen!). Keskella levyä ripotellaan noin ruokalusikallinen puuroriisiä. Se imee turhat kosteudet kukosta ja estää siis näin kukon pissimisen.

Nyt on vuorossa täyteaineiden latominen kukolle. Itse teen niin, että valmistan ensin taikinan ja annan sen levätä sillä välin, kun perkaan muikut. Nehän pitäisi tietenkin puhkoa, mutta kun en osaa, niin vetelen Fiskarsin saksilla ensin koko parven päät poikki. Sen jälkeen avaan mahat samaisilla saksilla. Sitten vedän koko satsista sisäelimet pois ja huuhdon kalat. Laitan ne valumaan lävikköön, ja ripottelen kaloille merisuolaa. Saavat siis suolaantua sen aikaa, että taikinan saa muotoiltua.

Sitten vaan ladotaan kerroksittain muikkuja ja siansivua. Siansivulle ripotan suolaa.

Kun on saatu aikaan tornimainen rakennelma, on aika sulkea kukko. Taikinan liepeet käännetään täytteen päälle ja sauma ummistetaan joko sormin tai veden avulla (riippuu siitä, kuinka tiukka taikinasta on tullut. Sehän taas vaihtelee leipurin kädenjäljen ja jauhojen kuivuuden mukaan.). Kukon päistä voi joutua ottamaan ylimääräistä taikinaa pois. Se kannattaa säästää, sillä jos kukosta pääsee tihkumaan rasvaista nestettä, voi ylijäämätaikinalla paikata kukkoa.

Kukolle ripotellaan vähän ruisjauhoja. Sitten alkaa paistaminen: ensin kukko laitetaan noin 225 C uuniin. Minä käytin nyt alustana vuolukivistä pizzalevyä, mutta se ei ole välttämätön.

Niin kauan paistetaan kuumassa uunissa, että kukon pinta kovettuu ja saa vähän väriä. Tämä vaihe vie vajaan tunnin.

Nyt on aika aloittaa hauduttaminen: kukko kääritään leivinpaperiin ja sen jälkeen alumiinifolioon. Jos kotona sattuu olemaan ns. kinkkufoliota (jossa on paperinen vuori) sopii se tähän oikein hyvin.

Uunin lämpötila lasketaan nyt noin 125 C, ja kukkoa haudutetaan neljästä kuuteen tuntia. Meillä se tarkoittaa sitä, että kun Herraseni palaa illalla äijäjumpastaan, kaapaisen minä kukon uunista.

Saunomisen jälkeen avataan kukkopaketti, leikataan leipäosasta kansi ja otetaan täytettä särpimelle. Voita pintaan ja ”iäntä kohti”, kuten vissiinkin savolaiset sanoisivat. Laitan avaamisesta vielä kuvan, jos vain muistan. Kylmä piimä menee kyytipoikana, olut tietenkin myös.

Tässä siis kukko kuuden tunnin haudutuksen jälkeen. Paistokivi kyllä paransi paistotulosta, joten suosittelen sitä kukkoleipureille.

Huomenna (minun mielestäni) kukko on parhaimmillaan: maut ovat tasaantuneet eikä kalaa ja läskiä erota toisistaan. Nammm…. Ai niin, Herra Varsinais-Suomesta pyysi täydentämään kirjoitusta: ”Etkö laittanut lainkaan läskiä tähän?” oli hänen kommenttinsa eilen illalla kukkomaistiaisssa. Ja tässä autenttinen vastaus:”Juu, kolminkertaisen määrän alkuperäisestä ohjeesta.”

Ja nyt ANTEEKSI kaikki savolaistaustaiset lukijat. Kyllä saa Turussakin tehdä kukkoa, jos haluaa. Vaikka siksi, että me olemme nyt vuoden 2011 kulttuuripääkaupunki!