Pullalla on merkillinen valta ja voima: kun saa käteensä lämpimän, kardemummalta ja kanelilta tuoksuvan pullan niin unohtuu maailman kovuus ja kylmyys. Levitetään yhdessä pullan ilosanomaa: tässä alkajaisiksi ohje leipomiseen!

Voisilmäpullat maistuvat kaikille.

Vehnäpulla, vehnäleipä, vehnänen, nisu – rakkaalla leivonnaisella on monta nimeä. Vehnäleipä on nuori tulokas suomalaisten kahvileipien valikoimassa. Sitä on valmistettu vasta 1800 -luvun loppupuolella, ja silloinkin harvoin. Pullaa leivottiin vain pitoihin, juhannukseksi ja jouluksi, suuriin juhliin. Yhtenä syynä saattoi olla riittävän hienoksi jauhettujen vehnäjauhojen hinta, samoin kuin muut kalliinpuoleiset raaka-aineet (sokeri, mausteet, hiiva, voi).

Pullataikinasta on leivottu pitkoja eli lonkia tai leetoja, jotka on letitetty, tai sileitä tankoja eli ankkastokkeja. Kranssit ovat kuuluneet pitopöytiin ja rinkilät hautajaisiin. Kuivasta pullasta on saatu korppuja, joita on tarjoiltu vierasvarana. Löytyypä korppuvalikoimasta ulosheittokorput, jotka on tarjottu pitojen päätteeksi teen kanssa vinkkinä siitä, että juhlat ovat ohi.

Nykypäivän kotileipuri pääsee pullan makuun paljon helpommin ja edullisemmin kuin edeltäjänsä: yhden pullataikinaerän (5 dl taikinanestettä) raaka-aineet maksavat noin 5,5 euroa, jolloin yhden reilunkokoisen pullan kappalehinnaksi jää noin 0,17 euroa. No, tietysti pitää laskea työajalle ja käytetylle sähkölle arvo, mutta melko maltillinen kustannus verrattuna ainakin kaupan valmiiden pullien hintoihin.

Ja apuvälineissäkin löytyy: itse olen käyttänyt noin kymmenen vuoden ajan Kitchen Aidin Artisan-yleiskonetta pullan valmistamiseen ja hyvin on toiminut! Tämä ei siis ole maksettu mainos, vaan rehellinen käyttäjäkokemus.

Mutta sitten itse asiaan eli pullataikinan valmistamiseen:

Pullataikina 

5 dl täysmaitoa
1,5 – 2 dl sokeria (itse käytän Siro-erikoishienoa sokeria)
2 tl suolaa (itse käytän merisuolaa)
1 rkl kardemummaa
1 kpl kananmuna (voi jättää pois)
50 g tuorehiivaa tai 2 x 11 g kuivahiivaa
150 g voita huoneenlämpöisenä
noin 1 kg eli noin 15 dl leivontakarkeita vehnäjauhoja

kanelipullien täyte:
50–100 g voita huoneenlämpöisenä
noin 1 dl sokeria
noin 2 rkl kanelia
noin 1 tl kardemummaa
(ripaus suolaa)

voiteluun ja pinnalle: kananmunaa ja raesokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada se isohkoon taikinakulhoon. Mittaa joukkoon sokeri, suola ja kardemumma. Lisää kananmuna ja liuota hiiva taikinanesteeseen. Lisää vehnäjauhoja ja aloita taikinan alustaminen.

Jatka jauhojen lisäämistä, kunnes taikina alkaa muodostua paksuksi. Vaivaa huolellisesti ja voimakkaasti. Jos käytätä yleiskonetta, lisää ensimmäisessä vaiheessa reilu puolet koko jauhomäärästä, jotta sitko alkaa muodostua taikinaan. Itse lisään ensimmäisessä vaiheessa litran jauhoja ja loput myöhemmin.

Lisää nyt joukkoon huoneenlämpöinen voi ja jatka vaivaamista sekä loppujen jauhojen lisääminen. Älä lisää jauhoja ”varmuuden vuoksi”: mitä vähemmän jauhoja taikinaan käyttää, sitä mehevämpi lopputulos.

Kun taikina alkaa irrota kädestä, painele se kulhoon tasaiseksi, ripota päälle vähän jauhoja, ja nosta kulho leivinliinalla peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan. Mikroaaltouuni on aivan lyömätön kohotuspaikka!

Kohonnut pullataikina näyttää tältä.

Kun taikina on kohonnut tilavuudeltaan noin kaksinkertaiseksi, kumoa se kevyesti jauhotetulle leivinpöydälle. Huom! Jos on kiire, kannattaa lyhentää tätä ensimmäistä kohotusvaihetta ja kohottaa muotoillut leivonnaiset huolellisemmin.

Vaivaa taikinaa leivinpöydällä hetki. Jaa se kahteen osaan, joista molemmista tulee noin 16 kpl reilunkokoista pikkupullaa tai kaksi pitkopullaa. Muotoile leivonnaiset haluamallasi tavalla.

Pikkupullat:

• Voisilmäpullat: pyöritä taikinasta tasakokoisia palloja ja kohota ne huolellisesti. Voitele pullat kananmunalla ja paina niihin sormella reikä. Upota reikään voikuutio ja ripota pinnalle eilusti sokeria.

• Biscoff-pullat: pyöritä taikinasta tasakokoisia palloja ja kohota ne huolellisesti. Voitele kevyesti kananmunalla ja kypsennä sellaisenaan. Jäähdytä pullat ja halkaise ne. Pursota pulliin täyte, joka valmistuu vatkaamalla kuohukermaa ja Biscoff-tahnaa vahvaksi vaahdoksi.

Kanelipullat:

Kanelipullia varten kauli taikinasta noin senttimetrin paksuinen levy. Valmista kanelitäyte sekoittamalla huoneenlämpöiseen voihin sokeri, kaneli ja kardemumma sekä ripaus suolaa.

Levitä seosta taikinalevylle ja muotoile levy joko korvapuusteiksi, kierrepitkoiksi, kierrepulliksi tai Boston-kakuksi:

• Korvapuustit: kääri taikina rullalle. Paina sauma kiinni ja käännä työtasoa vasten. Leikkaa rullasta kolmikulmaisia paloja ja käännä palaset pystyyn niin, että kapein kohta on ylöspäin.

• Paina pullan päältä molempien käsien etusormilla rystyspuolet alaspäin ja leivinpöytään asti. Näin muodostuu taikinakolmiosta korvapuusti, joka ei enää leviä mihinkään, vaan korvapuusto säilyttää muotonsa.

Kierrepitkot: valmista kuten korvapuustit, mutta halkaise taikinarulla melkein kokonaan ja kieputa säikeet keskenään kierteille. Ummista pää huolellisesti. Kierrepitkon voi myös kiepauttaa kranssiksi:

Tämä pullakranssi päätyi tyttövauvan rotinaksi.

Kierrepullat ovat nousseet trendikkäiksi muutamien uusien reseptien ansiosta. Täytettä voi varioida, mutta tässä toteutus korvapuustitäytteellä:

• Taita kaneliseoksella voideltu taikinalevy kaksin kerroin ylhäältä alaspäin. Painele taikinakerrokset yhteen ja leikkaa taikinapyörällä noin 1,5 cm soiroiksi.

• Pyöräytä soirot kierteille ja muodosta solmut.

Boston-kakku: leikkaa taikinarulla tasapitkiksi paloiksi. Asettele palat voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun tasapohjaiseen vuokaan leikkuupinnat ylöspäin.

Mustikkapiirakka pellille tai pulliin:

• Kauli taikina uunipannun kokoiseksi tasaiseksi levyksi. Pyörittele taikinasta ohuet reunakappaleet ja nosta ne taikinalevylle. Kohota liinalla peitettynä. Voitele piirakan reunat kananmunalla. Sekoita mustikoihin sokeria maun mukaan ja muutama ruokalusikallinen perunajauhoja. Levitä täyte piirakalle ja kypsennä uunin alatasolla.
• Pullapiirakat: pyöritä taikinasta tasakokoisia palloja ja kohota ne. Paina juomalasilla tai muulla tasapohjaisella esineellä pulliin kolot. Voitele pullat ja lusikoi koloihin samaa marjatäytettä kuin levypiirakkaankin.

Asettele muotoillut leivonnaiset leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Peittele leivonnaiset leivinliinalla ja kohota ne.

Kuumenna uuni 225 C.

Riko voitelukananmunan rakenne vatkaamalla haarukalla. Voitele pullat kananmunalla ja ripota pinnalle raesokeria. Tämän vaiheen voi skipata ihan hyvin, kun kyseessä ovat kanelipullat, koska niistä tulee yleensä ihan kauniita ilman voitelua ja koristelua.

Paista pullia noin 15 minuuttia tai kunnes ne saavat kauniin kullanruskean paistopinnan. Osan pullista voi ”rakkaussyistä” antaa paistua tummemmiksi.

Paistamisen jälkeen pullat on hyvä peitellä leivinliinalla, jotta niiden pinta pehmenee. Jos pidät rapeasta pullasta unohda peittely ja nosta pullat leivinritilälle jäähtymään.

Lettipullaa kahdella säikeellä.

Pullataikinan raaka-aineista muutama ajatus:

• taikinaneste: lehmänmaidon voi korvata halutessaan kasvimaidolla. Pullataikinan voi alustaa myös veteen, jos halutaan maidoton pulla. Kätevää on myös käyttää vettä ja maitojauhetta, mutta muista käyttää kuumennettua kylmää vettä. Lämmin vesijohtovesi voi olla epäpuhdasta.
• vehnäjauhoista voi valita joko puolikarkeat tai ns. leivontakarkeat (esim. Sunnuntai). Puolikarkeiden jauhojen käytössä kannattaa tarkkailla jauhon kokonaismäärää ettei vahingossa tule käytettyä liikaa jauhoja. Ylimääräinen jauho kuivattaa taikinaa ja tekee pullista helposti kireitä ja kuivikkaita.
• hiivan voi valita joko tuoreena tai kuivana. Kuivahiiva tarvitsee yleensä hieman korkeamman lämpötilan taikinanesteelle (+42 C), mutta toimii ihan hyvin kädenlämpöisessäkin (+ 37 C). Kohotusaikaa voi joutua pidentämään kuivahiivalla leivottaessa.
• kananmunaa ei ole pakko laittaa taikinaan. Joidenkin leipureiden mielestä se kuivattaa taikinaa. Kananmunaa on käytetty taikinassa vehnän valkuaisen vahvistamiseksi etenkin silloin, kun jauhot ovat olleet laadultaan epätasaisia.
• rasvaksi kannattaa valita kiinteä versio, joko voi tai kasvirasvaseos, joka on kovaa. Rasva on parasta lisätä huoneenlämpöisenä ja notkeana, jolloin se vaivaantuu taikinaan tasaisesti. Sulatettu voi tai kasviöljy tekee taikinasta helposti raskaan ja saattaa aiheuttaa tarvetta lisätä jauhojen määrää, mikä puolestaan haittaa pehmeän rakenteen muodostumista.
• sokeri voi olla tavallista kidesokeria tai vaikkapa ruokosokeria. Itse suosin erikoishienoa sokeria, joka liukenee taikinanesteeseen helposti. Täytepullien kaneli- ym seoksiin voi käyttää myös fariinisokeria tai tummaa sokeria. Hunajan käyttäminen täytteessä saattaa aiheuttaa taikinaan ja leivonnaisiin epätasaista kohoamista, koska sen sokeri on yksinkertaista ja reagoi voimakkaasti hiivaan.
• voitelukananmunan asemesta voi käyttää maitoa tai jättää pullat tyystin voitelematta. Pullat voi myös voidella paistamisen jälkeen esim. voisulalla. Jos voisulan jälkeen pyöräyttää pullat vielä kidesokerissa saa kristallipullia.
• suola on taikinassa yllättävän oleellinen osa, vaikka voisi kuvitella toisin. Suolan maku nostaa makeutta omalla tavallaan. Itse suosin merisuolaa, mutta mikään ei estä käyttämästä mineraalisuolaa tai vastaavaa. Suola myös kovettaa vehnän valkuaista eli sillä on merkitystä myös taikinan rakenteeseen.
• kardemumma on pullan sielu, mutta jos ei halua käyttää sitä niin makuasia. Vaniljan käyttäminen pullan mausteena on yksi vaihtoehto, mutta silloin kannattaa suosia aitoa vaniljaa, ei vanilliinia (jonka maku muuttuu herkästi kuumennettaessa). Kardemummaa voi käyttää karkeampana rouheena tai hienompana jauheena, makuasia tämäkin.

”Ruoanvalmistus on taidetta, leipominen tiedettä” pitänee ainakin jossakin määrin paikkansa. Leipoessa pitää seurata ohjetta, mitata huolellisesti niin raaka-aineiden määriä kuin käytettäviä lämpötiloja jne. Kun taikinan valmistamisesta tulee rutiinia, voi leipomiseen suhtautua yhtä kepeämielisesti ja luovasti kuin ruoanvalmistukseenkin. Suosittelen lämpimästi: kokeile ainakin kerran!